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糖葫芦与冻柿子:看大董怎样把北京秋冬小吃做出意境

记得小时候,家住大杂院,邻居家后院里种着两棵大柿树

北京的秋冬,胡同里,不管在哪个地界儿,都能闻到糖炒栗子的味道,焦香中混着甜,这香味中还飘着一阵阵水果的清:沙营葡萄能一掰两半儿,外号叫“冰糖包”;京白梨真是细而嫩,那天看梁实秋先生的《雅舍谈吃- 馋》里面的一段:那个老人在朔风呼叫的冬日里吃梨,忽然想起“ 拌梨丝”一味儿,将吃了一半的梨放下,披衣钻进凛冽寒风中去寻,寻来,拌了梨丝,心满意足地解了馋。

梁先生说这就是馋,但我说这是真正北京人“舌尖上家的味道”;还有磨盘柿子下来了,秋天吃漤柿子,入冬后就能吃“喝了蜜的柿子”;以及深秋京城一片肃杀灰色当中鲜红跳跃的一串串糖葫芦;更不用说北京郎家园的枣,酸枣、葫芦枣、愣头青,各有各的形状,各有各的味道,至于冬枣,那真是“孙伙计”了......

记得小时候,家住大杂院,邻居家后院里种着两棵大柿树,树干很粗,七八岁的小孩子是合抱不过来的。4 月的时候,南来的暖风催开了柿树花儿,招来蜜蜂上下翻飞,不时有花儿跌落地上。小伙伴们忙不迭地跑上前去,拾起柿花儿,学着蜜蜂的样子,伸出尖尖的小舌头去舔花中带着花香的露珠,淡淡的甜味就这样留在了童年的记忆中。

夏天,知了拉着长音儿,不知疲倦地叫着;柿子树浓密的叶子像一硕大的遮阳棚,毒辣的阳光随着婆娑的柿树枝叶跳着舞。叶儿间露出了嫩绿柿果的小脸,像是做着甜蜜的梦。望着一颗颗、一串串的嫩果,伴着树冠下和畅的凉风,我也昏昏地要睡去,恍惚中,看到了硕大的金色柿子已经熟了,不觉中,嘴角流下口水……

很快秋天就到了,秋天是小伙伴希冀盼望的天堂,柿子树叶和着秋风飘飘洒洒地落满了小院儿,一串串红澄澄的柿子挂满了枝头,红得是那么鲜亮、那么晶莹,仿佛和孩子们仰起的红彤彤的小脸一起在笑,树上树下红成了一片… …

心急的伙伴们趁着大人不注意,蹿上树枝摘下几个柿子,你争我夺地大咬几口,马上被涩得咧歪了嘴,这时大人们嗔怪地笑着:傻小子!现在还不能吃!

几场秋风过后,霜下来了,熟透了的柿子一串串地挂满枝头,像一串串红灯笼,这时的柿子已经很软很软了。大人们上树摘下柿子,孩子们叽叽喳喳地叫着、跳着、抢着,迫不及待地咬上一口,丰腴的果肉一下塞满了嘴中,顿时满口甘甜如饴,唇角流汁,口中充满了凉爽和甜美,尤其是柿子中的小舌头,润滑、甘脆,久久含在口中不忍嚼碎……

真是没办法,童年的味道总是在舌尖上缠绕,鬼使神差地让我去尝试各种味道的嫁接,尝试着将它们俏丽如花地装扮——终于,它顺理成章地化作了一只甘甜如饴的焦糖冻柿子

冻柿子是北方特有的一种吃法,每年入冬后,万物凋蔽,树下残红也已黯然无色,惟有光秃的柿树枝上傲雪凌霜地挂着一嘟嘟的红茵茵的柿子,这时的柿子在霜打冰冻下其果肉已甘甜如饴、汁液如蜜。这两年我一直尝试着将这北方特有的味道再进行幻化,曾经在西餐一道流行甜品的影响下,以冻柿子为黄、椰奶为白,研制出一道象形的“冻柿子椰浆鸡蛋”。这道甜品确实形象逼真,口味也独特,不失为冻柿子的一种成功的表达方法。但我总是觉得,虽然可用,但是其思路前人已有,能不能还有更好的表达冻柿子特性的方法呢?我坚信,一定会有。

一个厨师如能多多见识不同的味道,积累不同食材的表达方法,并尝试将不同味道、食材组合,一定会有更多的惊喜和发现。当我将糖粒用喷灯融化在冻柿子上时,一个“焦糖冻柿子”就这样创制成功了,简单、简练、简约。一层薄薄的焦糖焦色诱人,焦糖的甜香混合着冻柿子的甘甜更是让人爱怜,让人回味!

除了柿子,对于我来说,更有北京秋意味道的,莫过于孩子们举着的串串红亮亮的糖葫芦。糖葫芦是北方出名的小吃,又以北京最为有名。糖葫芦在北京几乎是不分阶级的小吃,每年深秋,山楂成熟季节一到,北京城里山楂俨然就是一道风景线:水果摊上堆成小山,孩子们手里的糖葫芦串映着风皴红的小脸真是喜庆;宅门大院里,太太小姐也好这一口儿,只是不能这样举着在街上怡情肆意。

我喜欢糖葫芦,喜欢糖葫芦喜庆的玛瑙红色,它的晶莹剔透,它的酸酸甜甜,这些都是糖葫芦独有的个性和意蕴精髓;山楂在北京人心中有这样的分量,被北京人眷恋,却难上大雅之堂。

我偏要反其道而行之,刻意显摆山楂之美、山楂之“范儿”,事实证明确实有好表现。为着这秋冬山楂的召唤,我曾经研发出一道煎鹅肝配北京炒红果。

煎鹅肝配北京炒红果

鹅肝本是法餐中的三大顶级食材之一,西餐中应用很广,菜式表现几近完美;中餐引用鹅肝虽然也有较长历史,但烹制方法、味道、配料等还是沿用西餐的烹饪方法,并无明显改进。鹅肝之美在于其丰富脂肪,而山楂之主要有效成分有机酸和黄酮类化合物,可以在平抑其肥腻的基础上,又以其酸甜的口味,与鹅肝的丰腴肥美生成令人陶醉的华彩乐章,其集合奇妙浑然天成。山楂的属性使其在与胆固醇含量高的食材配伍时,都有不凡的表现。前年我重新挖掘即将消失的美味时,将其与山东名菜“九转大肠”同烧,更收出奇之效,大获成功。还有一款“提拉米苏配糖葫芦”,糖葫芦的华丽转身曾引来争议不断,有朋友说,提拉米苏,用一层苦涩遮挡内里的甜蜜,是初尝爱情滋味的羞涩少女;糖葫芦,用一层甜蜜掩饰心中的酸楚,是经历过轰轰烈烈爱情的成熟女人… …

我一直想,对于京城传统小吃和寻常吃食的传承,定不要为了传承而传承,比如一个小小的糖葫芦,如果还是刻意保持“街头小贩所售或是庙会招牌,多染尘沙,品质粗劣”的形象,必会走入窄径,要将其放入市场中去涤荡逐流,将其赋予新的内涵,让其京味儿文化的符号更具市场消费特征,其生命力才更加旺盛。

在中餐国际化的过程中使其成为中餐中最具中国优秀经典文化的元素,一方面不断精致其身,着意包装,要让平民百姓喜闻乐见;另一方面要让其登上大雅之堂,在风味菜品中担纲主角,尽显其美,成为最中国、最时尚、最经典的北京“范儿”。

图/大董大懂,部分来源于网络

 

本文来自微信公众号【赞那度旅行人生】

授权转载,合作,投稿 wechat@zanadu.cn

文by大董大懂

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