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那藏在老厦门街市里的古早味啊,是生活日积月累沉淀的温柔

古早味,是闽南人用来形容古旧的味道的一个词,也可以理解为“怀念的味道”。

古早味,是闽南人用来形容古旧的味道的一个词,也可以理解为“怀念的味道”。早期化工食品产业不发达,料理做法比较单纯,以简单的调味料料理食物,不精致但料好实在。厦门就是一座保存着“古早味”的城市。她仿佛一直和时代差半拍,在厦门的老城区,觅食一顿古早味,关于旧时光的滋味全涌上心头。

印象中我几次去厦门,心情都是灰暗,然而厦门总有一种不急不缓的魔力,也许是美食,也许是老街道,也许是温柔的人们....总能治愈你人生的苦恼。“巧食多源自民间,美味常藏于市井。”这是《舌尖上的中国》在开篇中的一句话。在厦门旅行,去探寻那些古早味老店,那些美食不仅仅是美食,它们更是生活馈赠的温柔。

沙茶面

“去吧少年人/吃完这碗沙茶面

打拼闯四方/记得沙茶酱的香味

它会带你回到了故乡” 

 

若问哪一种小吃最能代表厦门,那一定是沙茶面,它鲜香醇美,料足丰盛,回味无穷,让刚来厦门的人大呼满足,爱不释口。

其实“沙茶”就是东南亚的“沙嗲”。厦门是个早早对外开放的沿海城市,很多闽南先人漂洋过海下南洋谋生,自然会带回来很多舶来品,比如沙嗲。它是用花生、椰肉、丁香、虾米、陈皮、辣椒等多种原料经研磨,后加入油盐再次熬煮成为的调味品。到了饮茶成风的厦门人口中,顺口唤作“沙茶”。厦门人用沙茶煮面,加上各种佐料,异域风情与本土情谊就饱含在这一碗面里了。

它的妙处是在汤头。用心的店家会采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

四里沙茶面

把碱面放入笊篱下开水锅烫熟,捞到碗里,随客人的意愿加入猪杂或海鲜或素菜等辅料,再把所选食材放入沙茶汤中烫熟入碗,涮烫最后加入美味的沙茶汤,一碗沙茶面就大功告成了。四里沙茶面配料充足,根据个人口味自由选择,种类挺多,有弹弹的鱼丸、脆脆的鱿鱼、润滑的鸭血和嫩嫩的煎豆腐等,量也给的超足,简直就是人间美味。

地址:思明区湖滨四里14号之3号

营业时间:早上7:30-晚上8点

电 话:0592-5141186

(另有分店)

 

黄则和

黄则和是很多人初来厦门逛中山路上必吃的一家老字号。虽然以花生汤出名,但这里的沙茶面同样很赞。沙茶汤底浓郁,比起别家有一丝丝迷之甜味,让人忍不住把汤抱起来喝了一干二净。走的时候忍不住让阿姨帮我装了满满一大碗带回去,温柔的阿姨还耐心交给我在家DIY的方法,以后即使在北京也能吃到了~


地址: 中山路22-24号(靠近肯德基,大珍珠隔壁,夏商百货对面)

电话: 0592-2125825

(另有多家分店)

鸭肉粥

早饭或者宵夜,来一碗热气腾腾的粥配着油条,是很多老厦门的爱。

 

浮屿大同鸭肉粥

这是一间24小时不打烊的小店。如果夜晚到达厦门,你可以前往这里点一碗热腾腾的加料的鸭肉粥,抚慰你旅途的辛苦,没有比这更治愈的,也没有比这更温暖的碰触一个城市的方式。浮屿是厦门的老地名,范围在思明北路与厦禾路交汇处的十字路口一带。据说在百年前浮屿真的是一座浮在水面上的小岛,后因修建码头、寺庙,才和陆地连为一体。虽然因为旧城改造,浮屿已经没了,店也搬了,但是店家仍然保留着老名字。

走进去,映入眼帘的是“仅此一家,绝无分店”,极具厦门特色的花砖。这家店83年才有的,其实早在70年代,老板的爷爷辈就在八市周边挑担买卖,积累了煮粥秘方。

粥底不厚重,里面的每一粒米粒都烂却不糊,粒粒分明。卤汤用鸭骨架熬制,味道香醇,加上鸭肉、鸭肝、卤蛋、油条等等各种配料,简直是回味无穷。早上或是宵夜,放进一根油条,都是好适宜好满足!

因为选用了特别的米,所以不会黏糊糊,而且是直接煮的,不会先做好米饭再下去煮。粥色金黄诱人,也是食材自然煮的结果,一般选用3斤左右的鸭子,最好控制火候,不会太烂或者不容易熟,鸭汤粥底熬到一定程度再加入适量特制的卤汁用小火煲,这样粥底很快入味,不用放油或者盐。

地址:厦禾路174号(大同小学对面)

营业时间:24小时 

电话:0592-2398761

土笋冻

说起土笋冻,我这个去了厦门四次的人,也只是最后一次鼓起勇气尝试了一下。名字听起来Q,但是原料和笋无关,而是用生长于海边滩涂的一种名叫“土蚯”,学名叫“沙虫”的无脊椎软体小动物加工制作的。这种沙虫含有胶质,经过熬煮,所含的胶质会溶入水中,冷却后即凝结成土笋冻。

 

天河西门土笋冻

小店是老板的父亲从肩挑扁担卖起的,他是第二代,现在已经有85年历史。最早就在中山公园这一代挑卖,吃上瘾的人常常在西门找他们,后来大家就把廖家叫做西门土笋冻。如今小店店面扩大,人手增加,却还是全手工制作。

为了保证Q弹的口感,廖家在沙虫经过泡、压、煮三道工序后用自然冷却的方法凝结成冻,从不为了节约时间去冷藏速冻。用牙签蘸着各色调料,好吃又好玩。除了土笋冻,还有白灼章鱼,海蜇皮、海珊苔等等其他海鲜冷食。

小小的土笋冻凝结了这间老铺头在年岁间积累的所有炉火纯青、意味深长。配着微酸的萝卜、刺激醇香的芥末、辣中带甜的甜辣酱、上等的酱油、北醋等等佐料,外表晶莹剔透,内里肉清甘鲜的土笋冻吃起来格外柔韧嫩脆,一时间嫩滑爽口的感觉沁心入脾。

地址:斗西路33号

营业时间:早8点到晚10点 

电话:0592-8650170

闽南肠粉

闽南肠粉跟广式肠粉有所不同,最重要的是汤汁和原料。而厦门最有名的闽南肠粉店,便是鼓浪屿上的沈家闽南肠粉了。

 

沈家闽南肠粉

拉开抽屉,倒入米浆,将米浆晃均匀平铺,收回抽屉,将肉末与蛋液拌好,再打开抽屉均匀地倒下,收回抽屉蒸上一小会,继续拉出抽屉,取出蒸好的肠粉,切段,浇上汤汁……鼓浪屿上的沈家肠粉小哥动作一气呵成,一份热乎乎的肠粉就这样完成了。买上一份,细细品尝来,肠粉层次分明,粉皮口感好,汤汁美味可口,肉末和蛋在汤汁的浸泡中咸鲜适宜。

肠粉的汤汁也是一点都不能含糊,汤底要精选寸骨熬制才最浓,至少要慢慢地熬上6小时,才可以熬出汤底。这时沈春长就会调上各种酱汁,再加点海鲜佐料,直接倒入翻滚的浓汤中,汤的鲜味瞬间扑面而来。

地址:鼓浪屿福建路57号(近鼓浪屿名特产)

电话:0592-7777668

营业时间:7:00-22:30 周一至周日

花生汤

 

甜汤之于厦门人,相当于糖水之于广东人。在厦门众多的甜汤佳点中,不得不提花生汤,清甜爽口,风味独特。

 

思北花生汤

有名的思北花生汤处于思北路和大同路交界处,花生汤铺头不大,小小的店面一部分是作坊,一部分用来现炸小食,还有一部分用来熬煮花生汤,店里再无多余的空间,只能再摆下3张小桌。就是这样不起眼的小店,你却绝不用担心会错过它。路过十次,有八次你都能看到装满花生的筛子放在门口晾晒,让人忍不住浮想联翩这些可爱的花生们被煮了以后是多么诱人的场景~

花生汤被煮的乳白浓稠,花生粒在汤中半浮半沉,酥烂而不脱形,入口即化。加上鸡蛋后,口感更是缠绵细腻。配上店里松脆的韭菜盒、炸枣、糯米炸等等闽南风味的小食,酥脆、甜咸结合,别有风味。

地址:思明北路64号(近大同路)

营业时间:早上5点30-凌晨3点

电话:18559022238

黄则和花生汤

黄则和就是以花生汤起家的,中山路这一家你也是绝对很难错过,百年老字号,喝下去是一本满足。店里还有各种诱人点心,搭配一碟炸五香,回味无穷。

黄则和中山路店

地址: 中山路22-24号(靠近肯德基,大珍珠隔壁,夏商百货对面)

电话: 0592-2125825

(另有多家分店)

海鲜汤+拌面

厦门人以海为生,俗称“讨海”。在这里,你能吃到最新鲜最实惠的海鲜,而海鲜汤加各种料,则是最简单也最考验功底的小吃。

 

局口拌面

局口拌面开了快有20年,1985年开张,现在的老板说他的父母刚认识便开始经营这里。早年开在新南轩旁的小巷子,老城区改造后搬迁到对面的局口横巷。支个棚子,一个不大的摊子,几张桌椅板凳,从下午开始营业到凌晨,晚上来这里吃饭的人络绎不绝,在这里你能找到厦门最市井的风情,突然涌起对于生活满满的感动。

一碗拌面,看似简单,其实越简单的东西越考验功力。好面好酱才能做出好吃的拌面。局口拌面的苗条又薄又细还很筋道,拌面的酱更是学问很深。是由花生酱、甜辣酱、芝麻酱、酱油、料酒等等调制而成,酱香浓郁而不油腻。

这里还有扁食,有拌面的地方一定有扁食。扁食和拌面,就像一对鸳鸯双宿双栖,如影相随。

名字叫局口拌面,然而这里的海鲜汤更为招牌。汤底是熬了一整天的骨头汤和鸭架汤,现烫各种食材,海蛏、海蛎、鱿鱼、大肠小肠、鸭胗、猪肝、瘦肉、扁食、鱼丸......料足实在汤鲜味美,价格也公道。

喝一口,真是鲜得你眉毛掉下来!

这里还有拌鸭肠等各种小食,周围不远还有海蛎煎、春卷等等小吃,我是连续三个晚上吃了三顿,来这里搓一顿夜宵,就像看到了生活最温暖的样子。

地址:思明区局口横巷23号

营业时间:下午4点-凌晨2点

烧仙草

烧仙草味道清爽可口,香甜油滑,具有清热美肤的效果。在冬天,热腾腾的烧仙草是让食用者感到窝心的甜点,食用时再加入已预先炒熟或煮熟之去皮花生、细粉圆、花豆、绿豆、红豆等材料,加糖搅拌后食用即可。

 

八婆婆烧仙草

手捧一杯八婆婆烧仙草游走厦门,绝对是一个特别让人有幸福感的选择。八婆婆烧仙草用料非常丰富,有芸豆、薏仁、红豆、花生、Q果、龟苓膏等,最后加入浓郁的奶茶或清甜的蜂蜜,满满一杯吃下去,非常满足。

地址:鹭江道轮渡邮局旁

电话:0592-2028589

(另有多家分店)

鱼丸汤

厦门鱼丸大多是包心丸,用汤奉上。鱼丸外表是鲨鱼糜,内陷是调味的猪肉蓉,咬破会有肉汁蹦出。好的店家会开发出丰富的口味,比如虾仁/蟹黄/墨鱼/鱼卵/香菇/肉蓉,甚至创新的海藻、芝士等等,永远可以对下一颗抱有好奇。

 

邵子牙贡丸

邵家经营贡丸的历史可以追溯到一个多世纪以前。据《邵氏家谱》记载,邵维坤在晋江"始作贡丸",并摸索出一套精良的手艺传之后人。其子邵世镖是个精明的商人,继承了贡丸技艺,在30年代,邵世镖闯荡厦门制作贡丸,其子邵子牙自幼跟随父亲学做贡丸,掌握一套祖传技艺。他们家汤底熬成奶白色,鱼丸吃起来Q弹诱人,忍不住打包一碗带走吃。

地址:中山路169号

(另有分店)

麦奶

麦奶不是麦子加奶,是麦子熬成奶状所以叫麦奶。许多厦门美食推荐上都不会提到这一个,因为做麦奶的店不多了,它真真是老厦门中的老厦门,是古早味中的古早味。

 

亚本麦奶花生汤

这间本地人才熟知的小店就在鼎鼎有名的八市海鲜市场入口处。我好奇问麦奶是什么,店家说:“麦奶麦奶,就是麦子熬得奶嘛!”感觉自己实在是太不接地气儿了!

麦子炒熟,再磨成粉去熬,每一道工序都是自家磨自家熬煮的,一点都不能偷工减料。麦奶十分香浓,因为料足,所以能保持这样的稠度。把油条剪块,浸着麦奶吃,体会这浓郁的闽南古早味道吧!

地址:开元路158号(近八市)

文by荃