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最美味的火腿在西班牙

Jamón(火腿),西班牙顶级美食,一种风干、发酵的生火腿。是世界上最美味的食物之一。

Jamón(火腿),西班牙顶级美食,一种风干、发酵的生火腿。是世界上最美味的食物之一。

西班牙生火腿分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)两种级别。Jamón serrano是由白猪的肉制成,在市场上和餐厅中比较常见;Jamón ibérico是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。因为伊比利亚火腿来自西班牙较稀有伊比利亚黑猪,它们被放养在附近的原始树林中,每年秋季,漫山遍野的果 实成熟后掉落在地上,这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食,在自然中快乐长大,产量稀少,而且政府对品质控制非常严格,所以就算在西班牙当地,伊比 利亚火腿的价格也非常昂贵。

伊比利亚火腿根据这种黑毛猪的不同又分为3个不同的等级:混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿,橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿 (ibérico de recerbo),还有顶级的是完全在丛林中放养,吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿(ibérico de bellota)。上等伊比利亚火腿的吃法就是现切现吃,切成薄片摆在盘子中,使每一片的火腿与空气充分接触,油渐渐渗出,并让如同大理石般甘美的脂肪在 室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中,放一片在口中,在嘴中稍微融化后细细咀嚼,你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。

伊比利亚火腿是西班牙最昂贵的食材:从猪的精心喂养到腌制风干,最终制成火腿,耗时约五年。一支上好的伊比利亚火腿重量约在6至8公斤。盒装的包装非常讲究,真空包装再以黑绒布包裹, 还配置木架与长刀。一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。

火腿的制作过程

伊比利亚黑蹄猪成熟后,后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制,然后在室内分别经过脱水、风干,最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染,所以可以完全放心地生吃。

火腿怎么吃?

火腿切出来后就可以直接进食了,最好使用温热的盘子来乘载,因为火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来,这个时候再吃的火腿会比不加热的更香。如果火腿 切出来摆放的时间过长就会失去水分,这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。也可以用火腿包上蜜瓜一起吃,用蜜瓜的香甜清新搭配火腿的咸香丰腴,别有一番风味。

或是火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒,就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干,就一口啤酒,这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。



 

怎样切火腿

除了原料的特别,西班牙火腿还有特别的切法,那火腿大师又是如何切火腿的呢?

为了可以享受到完美的西班牙火腿,香味和质地,切好每一块火腿,我们先来区分一下火腿的每个部分,jarrete(小腿),maza(火腿主体部分), contramaza(火腿主体部分反面),babilla(后膝关节)和punta(髋关节)。



jamón结构图

 

首先,让我们详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具:三把不同的刀,一把宽刃短刀,一把尖头短刀,一把窄刃长刀,还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次,为了安全起见,我们准备了一个可以很好的固定火腿的架子。

在切火腿之前,清理工作也是必不可少的。我们先用宽刃刀将小腿一圈切到底,去掉外面的一层,留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的 部分。然后我们竖着将火腿固定在架子上。用长刀切片,把最表面的一层脂肪切下,用来覆盖火腿表面,以保存露在最外层的火腿不被风干。由于整条火腿要吃很 久,所以我们先从平的那面开始切起,越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干,我们总是从一面切,重要的是火腿片一定要薄,好让每一片都能发挥它最 好的味道。

当我们切到髋关节的时候,我们用尖刀把肉和骨头分开,使其变成一大块火腿肉,然后继续绕着骨头把火腿切好,尽可能的不浪费火腿肉。我们尽量把火腿的主体部 分沿着不同的分布都切成薄片,这样可以得到不同的口感和味道。当一面切好的时候,我们把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部分,我们可以 将它们切成小块享用。现在,就可以享受真正的西班牙伊比利亚火腿了。