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全球顶级生蚝指南 撩人夏夜怎能少了这口鲜甜多汁?

不同国家有着不同的方法来品鉴这“大海的魔力”,自然也有那一片深邃海域的“代表之作”。长长的法国吉拉多、猫爪似的熊本蚝、扁扁的贝隆铜蚝,还是小个子的奥林匹亚蚝,甜甜的奶油味,海藻味、坚果味,还是浓重的金属味,每种味道都存有不同海域的“记忆”。

父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳,递给了两位先生,再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅,一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里。

 莫泊桑在《我的叔叔于勒》里这简短的几十个字,也许是我们很多人对牡蛎的初印象,活灵活现的描述足以让我的思绪从课堂上游走:仿佛迎面而来的阵阵海风,夹杂着淡淡的海水咸味,嘴唇和舌头触碰到嫩滑柔软鲜美多汁的蚝肉,那是种不可言喻的来自海洋的滋味,仿佛从悬崖上一头扎进了海水里......

在希腊传说中,牡蛎是代表爱的食物。如果维纳斯是诞生于美丽的大海,一枚洁白的贝壳之上,牡蛎恐怕就是她留给世人最后的引诱。

牡蛎就像爱情故事里主角,她外表是嶙峋的坚壳,高傲沉默的双唇不会轻易向你吐露爱的话语,但当你有技巧地开启她,就会看到她洁白的身体完全向你敞开,如此柔软。她有很多美丽的名字,“神赐魔食”、“根之源”、“海中牛奶”,为人熟知的名字是蚝。而在17世纪法国享乐主义者食谱中则记录说“进入牡蛎的世界就像掀开熟睡中女人的长裙,你必须小心翼翼。不然熟睡中的女人会清醒,在清醒的世界里,一切的意乱情谜都瞬间消失。”

白色略带透明的肉裸露着,轻微地收缩着,带着海水咸味的汁液,诱人无比。经过挑逗后的牡蛎,分泌的第二道水才是拥有大海记忆的水,正如一位著名的牡蛎专家说过“你在品尝大海,正是这样,只有喝上一口海水,才能感受到大海的魔力。”

不同国家有着不同的方法来品鉴这大海的魔力,自然也有那一片深邃海域的“代表之作”。长长的法国吉拉多、猫爪似的熊本蚝、扁扁的贝隆铜蚝,还是小个子的奥林匹亚蚝,甜甜的奶油味,海藻味、坚果味,还是浓重的金属味,每种味道都存有不同海域的“记忆”。 

 

 

 

法国

 

撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……

——安东尼·伯尔顿《厨室机密》

法国的生蚝被誉为“贵族海鲜”,她的味道够复杂,种类也很丰富。如同法国的红酒一样,法国生蚝能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……当然,生蚝的品种多如星辰,单单是法国常见的,就有白珍珠黑珍珠、贝隆、吉拉多、黄金、粉钻等等,其实没必要记住和区分它们的名字,记住你喜欢的口味就好。 

 

贝隆 Belon

法国生蚝界的王者,被誉为“蚝中之王”。1864年,有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝,并慢慢建立起贝隆生蚝的名声,至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业。

贝隆河口出产的贝隆蚝的生长条件极为严苛,因此成长期较其他蚝类要慢近一倍时间,蚝的品质也愈发出众,味浓而甘香,是法国蚝的首选。由于培育贝隆蚝的条件异常苛刻,从蚝苗到成年不仅要“走”遍大大小小四五个海域,更要历史长达三年的时间,因而她们的的生命也更脆弱,对水质极其敏感。 

贝隆蚝入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家们的最爱。

贝隆生蚝每年只繁殖一次,大约到了二三月,海温上升到10度以上,便开始生成精子或卵子,母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来,收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器,成堆地放于潮间带,让蚝苗自己依附在上面。 

 

吉拉多 Gillardeau

在上世纪70年代,有一位叫吉拉多的法国人(吉拉多生蚝品牌创始人)发明了生蚝的养殖技术,并在当地得到快速应用。

吉拉多是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。

吉拉多肉质丰硕饱满,味道复杂得难以形容!入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑Creamy感觉,然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……被称为“蚝中的劳斯莱斯”,也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。 

早在中世纪时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。法国人对享用生蚝的吃法也是有着近乎极端的执著,开盖后,将嫩滑爽脆的新鲜生蚝,连同蚝壳中清澈咸鲜的汁水,一同吸入口中,细细咀嚼,品味蚝肉中蕴含的独特香气和鲜美甘甜。法国的文人骚客对生蚝的钟情也偏于执拗,就连拿破仑也曾说:“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品。”

到了讲究豪华排场的17世纪,生蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。在法国,生蚝最多见的吃法就是生吃,刚刚从海里打捞上来的生蚝,还裹着海藻,放在冰盘上端上桌,拨开它羞涩的外壳,滴上几滴柠檬汁,将软滑的身体送入口中,一股柔软的温情升腾而起。在法国18世纪画家特鲁瓦专门画了一幅叫作《牡蛎宴》的世界名画。描述漂亮奢侈的大厅里,地面上牡蛎壳狼藉一片。半酣的楚楚君子,在蚝和美酒的驱使下已经忘乎所以。

 

 

 

澳大
利亚

你一定听过这个古老的说法:以“R”结尾的月份才适合吃生蚝,但事实上这个说法只适用于欧洲。澳大利亚海域宽广,水质清澈,四季均有品质稳定的生蚝出产。在这里,想吃生蚝也仅仅只要你想就能吃到。

 

柯芬湾 Coffin Bay

在靠海的南澳大利亚,哪里都能吃到新鲜的生蚝,但是要是说到最特别的吃生蚝体验,就要数艾尔半岛(Eyre Peninsula)柯芬湾的参观生蚝养殖农场。蚝壳内藏着带有清新海洋风的蚝肉,和一小口冰凉清澈的海水,肉质丰满,细腻美味。

柯芬湾是艾尔半岛的一个小镇,自然纯净的海水中孕育着世界上闻名遐迩的生蚝。主要是因为这里的生蚝养殖于自然纯净毫无污染的海水中。去往生蚝养殖农场要出海,体验海天一色的风光,还有令人赞叹不已的生蚝品尝,农场的解说员会将生蚝有养殖场里捞起,然后立即将生蚝壳拨开,邀请你一尝那绝品新鲜外加一点海风味的生蚝。

这里的生蚝带着丝丝特别的甜味,特别鲜美!科芬湾的生蚝口感爽口,有甘甜的海水味和海草的味道。肉身比较脆,尤其是蚝裙的边缘,特别爽口,吃完之后口腔会残留清新的青瓜味。

 

塔斯马尼亚 Tasmania Gigas

生长于旅游圣地塔斯马尼亚的太平洋生蚝(Pacific Oyster)是澳洲非常出名的一道美食。她的个头较小,纹理规整,表壳相对平滑。很多人认为生蚝的个头小肉就会很少,其实不然。

塔斯马尼亚生蚝生长于澳大利亚南端的外海,地处南大洋洲抵达南极洲的最后一站,那里海水清冷,微生物较少,因此蚝壳较簿,肉质肥美爽脆,Creamy嫩滑,蚝壳呈白色,味道清淡爽滑,先咸后甜,后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中,海水味比较淡。

 

悉尼岩蚝 Sydney Rock

出产自澳洲的深海蚝,以吃深海海藻为生, 个头很大,深黑色贝壳比较容易辨认,口味丰富浓烈,回味中充满矿物和金属味道,后味持久。

因为在澳大利亚多个地区都有饲养,根据产地的不同,颜色、形状和味道都不一样。

 

太平洋牡蛎 Pacific Gigas

一款生长在太平洋沿岸的蚝,口感湿润,裙边部分较长,蚝肉肥瘦适中,初入口能感受到浓郁的海水味道,而后是淡淡的甜味,并带有纯净、清新的余味。


 

 

 

 

新西兰

 

新西兰出产的生蚝海水味道较重,且个头较小,但蚝肉精细,口感爽滑,且在浓重的海水味道逐渐褪去后可品尝到微微海藻的甘甜。

 

布拉夫 Bluff

新西兰名种蚝,产自新西兰南部地区布拉夫港,蚝身扁平,外形象扇贝,体型也较小,肉味鲜甜。每年蚝季,布拉夫都会举行一个生蚝节,最特别的是有剥生蚝和吃生蚝比赛。 

 

 

 

美国

 

 
美国有着延长的海岸线,自北向南各入海口都出产大小不同的生蚝。相较于喜欢重口味的欧洲人,美国蚝口味清甜,深受亚洲食客偏爱。 

 

熊本蚝 Kumamoto

外形小巧的熊本蚝,原产自日本九州岛的熊本地区,其生长速度缓慢,至少需3年左右时间才能长成至适合食用的大小。熊本蚝壳体颜色较深,因日本海水污染问题被移植到美国,在加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。熊本蚝口味浑厚顺口,入口起初是淡淡的咸味,而后转为鲜甜,并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道,口感清爽怡人,非常适合较少食用生蚝的人品尝。

 

蓝点蚝 Blue Point

产自弗吉尼亚州长岛的蓝点地区,蚝肉大,汁水多,入口先咸后甜,典型的美国蚝特色,口味清淡,余韵中带有淡淡的草木香。 

 

亚奎纳湾 Yaquina Bay

盛产于美国俄勒冈州纽波特区,产量丰富,属于较为大众的一款蚝种。亚奎纳湾蚝口味清甜,海水味淡,肉身有很好的弹性,咀嚼起来脆爽多汁,鲜甜的余味在口中久久不能散去。

 

 

 

加拿大

加拿大生蚝肉质鲜嫩,甜美多汁,带有丰富的海藻味。加拿大东、西海岸盛产生蚝,且由于冬夏温差大,生蚝的养殖周期较其他地区更长一些,一般为3~4年。

 

范尼湾蚝 Fanny Bay

由于范尼湾海域海水较为温暖,因此出产的生蚝生长周期也较短,肉质也就比较瘦,在秋冬季节食用最为合宜。

 

恒星湾 Stellar Bay

产自温哥华岛,体积微大,蚝壳呈椭圆状,肉身丰厚多汁,入口顺滑,味道清淡,是入“蚝”门的好选择。


 

 

 

南非

南非生蚝属于深海蚝,蚝肉是淡淡的牛奶白,口感也隐约透着奶油味。南非生蚝味道简单,没有一丝一毫的腥味,入口是果木的清甜,且肉质肥美,吃起来相当过瘾。由于气候的原因,南非蚝大多只有季节性供应。

 

纳米比亚 Namibia

南非蚝的代表,产自纳米比亚鲸湾港,蚝肉丰满,味道清新甜美,入口有浓郁的奶香,虽然余味较短,但印象深刻。 

别小看一颗灰灰白白的蚝,几乎沿海地区都会有它美味的身影,美国人会豪迈地将它和辣椒番茄酱放在Shooter杯子里给你一口倒进嘴里,让蚝和酸辣的酱汁在口中肆意妄为;法国人会连带着一个装有洋葱碎红酒醋、柠檬、和Tabasco自由搭配,但这时你如果只在蚝表面滴上几滴柠檬汁和几小颗另外要求的盐之花(Sel de Fleur),再把蚝整个拿起,伴着一汪清冽的海水一起“滑”到嘴里的话,相信连最高傲的法国侍者都会向你投射出饱含敬佩之情的眼神。

大海的波澜壮阔在口腔中激荡,最原始的甘美由味蕾至食道再进到胃里,仿佛整个海洋涌入身体,最后真实持久地在身体里翻腾,那种自然的鲜甜与美味,难以言喻。

- The End -

文byDoris

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