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寿司这门学问, 你吃得明白吗? | 一篇有关寿司的不完全指南

寿司里的学问可并不像它单纯的外表那样简单。

说到日本最具代表性的料理, 我几乎会不假思索地吐出寿司两个字。这枚小小的米饭与食材的结合物承载着几代日本寿司职人们的智慧, 从最初的街头美食, 到如今上可招待国家领导, 下可喂饱平民百姓的料理, 寿司里面的学问可并不像它单纯的外表那样简单。

 

"江户前寿司", 基本等同于"握寿司"

所谓江户前, 是指水产丰富的东京湾, 江户人大概太引以为豪便将这里称为江户前。相传江户前寿司是由江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间(19世纪初)发明的, 并售卖于街头, 一时成为最风靡的"江户快餐"。但在关东大地震之后曾经的流动寿司摊纷纷转战店内, 成就了如今我们熟知的江户前寿司店。

日本料理极为看中"不时不食", 即追求在料理中选用当季的食材, 让食客从盘中的料理参透季节的奥秘, 而寿司也不例外。没有了怀石料理中摆盘的辅助, 仅单靠寿司顶上的题材来召唤季节之力, 这让每位寿司匠人的心中都有一张用食材做成的万年历。

@小野二郎的食材日历, 来自<寿司之神>

时至今日, 随着食材价格的高涨, 江户前寿司早已褪去了当年的廉价身份, 成为了上可独当一面的料理形式, 但依然保持相对迷你的体量, 原因其一是为了保证原料的新鲜以及顶级, 每日可供做成寿司的食材必定受限, 无法满足大量的客人;

@数寄屋桥次郎本店

而另一方面, 寿司和拉面一样缘起于街头, 每间小店都凝聚着顾客与店主的羁绊, 微妙而珍贵, 而这种关系仅靠店内一圈的板前座维持, 造就了它无法扩张的体量。当然, 这里所指的寿司店并不包含回转寿司...

 

舍利


舍利, 源自于梵语的"米", 是对寿司店中醋饭的代称。而在寿司界有着"舍利三年"的说法, 意思想要舍利的做法至少需要三年的功夫才能掌握, 可见醋饭对于寿司的重要性。传统的江户前寿司不仅追求食材的新鲜以及处理的精妙, 更要吃师傅制作醋饭的功夫以及手温, 这绝非那些冷鱼冷饭的回转寿司可以比拟的。

从炊饭开始, 一场决定寿司生死的战役就已经开始。寿司米与软水的比例通常为1:1, 但会根据米的状态做出调整。有时在炊饭的时候还会加入昆布出汁使蒸好的米饭自带鲜味。

 

传统的炊饭使用铁质羽釜置于明火之上, 讲究稳火升温, 听到釜内噗噗声转强火烹米到直立状态再转中火蒸熟, 关火焖15分钟使米饭充分膨胀, 最后大火烧5-10秒使釜底的米饭产生微微的焦香, 增加整锅米饭的风味。 而二郎在炊饭的时候还会在釜上施加重物, 让米饭的质感更佳饱满。

 

拌/调味

在冷却20分钟左右, 温度下降到7成时, 将蒸好的米饭倒入桧木桶中并混入调味的醋以及盐迅速搅拌。桧木善于吸水, 会帮助保持寿司饭的爽利口感, 而至于调味则是区别寿司流派的重要指标, 也是一个寿司店的最高机密。传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋, 颜色深红, 入口香气浓郁, 酸味也更重。但经过"黄变米事件"之后, 寿司店不得不改用白醋加糖来平衡味道, 后渐渐成为主流。

如今仍有少量传统的江户前寿司店使用赤醋调味, 不过小野二郎的寿司饭虽使用白醋却仍酸味极重, 且不加糖调味, 一来可以更佳容易带出食材的的鲜味, 另一方面也不会让人那么容易产生饱腹感。

 


当一切食材准备就绪, 这最后的一握便是让寿司得以成为寿司的关键。师父会用指尖沾上手醋, 让双手保持湿润, 一手取出寿司饭捏成梯形, 另一只手则照顾主题, 再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央, 然后将寿司饭放到主题上, 再经过大概20道工序, 捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。

小野二郎的寿司饭拥有被形容"会在口中忽然散开的崩裂感", 尽管外围的米粒被捏的非常紧实, 但内部却充满了空气, 米粒相对松散, 从而做到拿起时不会松散, 入口却轻易崩塌在口中。

@二郎的寿司横截面, 照片缘于网络

通常在一顿"厨师菜单"当中要更换3次左右的寿司饭以保证饭的温度, 硬度, 以及湿度的一致, 而寿司握成后10秒之内则是最佳的食用时间, 因此大部分高级的寿司店会禁止拍照, 一方面传统的寿司师傅大多不愿面对镜头, 另一方面拍照耽误了最佳食用时间, 手握的余温消失, 这也会惹恼辛苦准备的店家。

(曾经允许拍照的数寄屋桥次郎本店如今也禁止拍照了...)

 

主题


在写到主题的时候不得不提到即将搬迁的筑地市场, 这里是食材的天堂, 而能否觅得其中的珍品全凭寿司店家的鉴别能力。二郎每天早上都会到这里, 大约到7点结束采购, 载着80公斤的货物回到店内。

回归正题, 因为寿司的组成相对简单, 除了准备工序繁琐耗时的寿司饭, 与之搭配的主题也丝毫不能懈怠。这里我们依然以二郎家的主厨菜单来做例子:


尽管小野二郎认为寿司没有先后顺序一说, 但用他自己的话说, 在他的店吃寿司通常会经历两个巅峰--从口感纤细的白身到富有色泽需要特别处理的光物再到金枪鱼赤身, 中腹到大腹的层层推进, 完成了第一个巅峰; 接下来则以时令品种进攻客人的味蕾, 迎接第二个巅峰, 最后以炭烤海苔加身的军舰卷以及穴子, 玉子烧收尾。

 

白身

白身鱼, 通常有比目鱼, 鲷鱼, 鰤鱼, 蝶鱼等, 鱼本身味道清爽, 一般都是头一个上桌。

黄盖鲽(比目鱼)

二郎独爱并首先启用的鱼种, 口感爽脆, 但鳍边肉腥气重, 不可用。
牙鲆(Hirame)

即使筑地市场周三休市二郎还会任性托人开店购买的鱼种, 鳍边肉"爽脆"是难得的超高等级主题, 油脂甘甜。
鲹(Shima-aji)

高级主题, 入口清新, 且口感与香味丰富, 野生的鲹更是极为难得, 是超高等级的主题。

 

光物

指身上泛着银白光泽的鱼类, 包括沙丁鱼, 秋刀鱼, 竹荚鱼等, 通常鱼腥味较重, 会用醋渍或盐渍等方式去除腥味。能否处理好银身鱼是考验一间寿司店功力的重要指标。

针鱼(Sayori)

高级主题, 二郎通常会在鱼身抹一道盐, 再过一道水, 握成寿司后将皮剥掉。春天是最佳的使用时节, 蕴含着"春天的味道"。小鳍(Kohada)

极为考验师傅的功力, 尤其是小鳍的鱼苗"新子"。通常用盐醋渍处理。二郎的招牌寿司之一。

竹荚鱼(Aji)

中等主题, 通常寿司店以醋渍, 但二郎会用生竹荚鱼握, 鱼肉下覆盖姜末, 夏季是最佳的食用季节。

 

赤身
红肉鱼, 寿司店一般以金枪鱼, 鲣鱼, 旗鱼为主。而寿司之神小野二郎的金枪鱼三部曲更是令人久久难忘--油脂较少的赤身, 口感最佳的中腹以及入口即化的大腹。

赤身(Akami)

除了生鱼肉握, 二郎每次还会制作3-4人份的酱油渍赤身, 但需要提前预定。
金枪鱼中腹(Chu-toro)

二郎认为金枪鱼鳍肉背鳍下的那块中腹为最好的一块中腹, 一条鱼仅能取得1-2块, 被奉为"常客御用"。
金枪鱼大腹(Oo-toro)

大腹(蛇腹), 脂肪最多, 但肉筋较硬, 需要在冰块中使其熟化, 而时机的把握异常重要。

 

其它类别

通常口味较重的贝类, 穴子, 军舰类都会在稍后的部分奉上。

花枝(Sumi-ikai)

小花枝是将初秋带到寿司店的使者, 属于高级主题。口味清淡, 通常在白身之后穿插。大原母鲍(Megai Awabi)

超高级的主题, 二郎通常选用房总半岛的鲍鱼, 并非熬煮, 而是用酒蒸3个半小时入味, 最后刷上清淡的酒汁酱油, 堪称神作。

大斑节虾(Kuruma-ebi)

高级主题, 二郎使用大斑节虾, 体长22公分左右, 一份切半。几年前偶然间尝试了用冷却到人体温度的虾来握寿司竟出人意料的惊艳, 从此便成为这里的大招牌。

赤贝(Akagai)

超高等级主题, 先开的赤贝入口爽脆, 有些食客会特别要求将外套膜握来吃, 别有风味。


虾蛄(Syako)

高级主题, 二郎的虾蛄全部带虾籽, 并用腌渍法处理, 口味稍甜。


海胆(Uni)

超高级主题, 精心烘焙的酥脆海苔加上甘甜的紫海胆, 堪称完美。


鲑鱼卵(Ikura)

高级主题, 通常用酱油渍处理。
穴子(Anago)

高级主题, 不同于其他寿司店, 二郎的穴子不做烘烤处理, 而是上锅煮25分钟。穴子作为全熟的寿司, 又通常带有浓郁微甜的酱汁, 经常作为一顿寿司的最后一冠呈上。


玉子烧(Tamago)

相当于寿司料理中的甜品, 宣告寿司盛宴的结束。
饭后甜瓜(Musk Melon)

 


总之如果需要蘸酱油, 请记得将主题朝下点蘸而非将米饭在酱油碟内翻滚...

 

其它

Gari
指腌姜, 旨在更换食材的时候重置味蕾, 有些粉色的腌姜是因为在盐渍的时候添加了腌梅干的汁。高级寿司店会在递上每冠寿司的同时配上腌姜。当然配热茶也有同样的效果。


指寿司所用的酱油, 不过通常高级的寿司店并不需要酱油, 生鱼贝类配酒汁, 穴子花蛤配煮酱, 每种寿司都会有固定的味觉搭配, 不过即使在二郎的店内也会常备御坊的酱油, 为单点铁火卷或黄瓜卷的客人准备。

指山葵(Wasabi), 通常会藏在主题与寿司饭之间。高级的寿司料理不会出现芥末(Mustard), 更不会出现辣根(Horseridish), 具体三者的区别在此就不赘述。
 

 

东京推荐的寿司店:

Sushi Saito

米其林三星, Tabelog 2016寿司类第一名


尽管次郎被尊为"寿司之神", 但在日本人心中, Sushi Saito的地位却居高不下, 常年被评为世界第一寿司店, 而且相比次郎本店, 这里有着更加苛刻的预定条件, 仅7个座位, 如今仅接纳熟客推荐的新客人。店主齐藤孝司也被誉为新一代的"寿司之神"。

地址:

1F, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo

 

Sukiyabashi Jiro Honton

米其林三星



"国民寿司第一人", "现代名工", "寿司之神", 小野二郎身上背负的赞誉数不胜数。这里每月的一号会开放预订下个月的座位, 但据说如今电话预订这条路已经基本行不通, 但东京各大高级酒店还是可以在这里助你一臂之力。

地址:

B1F, Tsukamoto Sozan Bldg, 4-2-15 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

 

Yoshitake

米其林三星



18岁便开始学习江户前寿司的吉武正博在2012年被评为米其林三星, 在这里你会品尝到传统赤醋调味的寿司饭。而香港的米三寿司店志魂正是旗下首家海外分店。

地址:

3F, Suzuryu Bldg, 8-7-19 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

 

2016 Tabelog日本50最佳餐厅东京上榜寿司店

 

Hatsunesushi(初音鮨) No. 11

地址: 東京都 大田区 西蒲田 5-20-2

Mitani(三谷) No. 16

地址: 東京都 新宿区 四谷 1-22-1

Tokami(鮨とかみ) No. 23

地址: 東京都 中央区 銀座 8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F

Kimura(喜邑) No. 25

地址: 東京都 世田谷区 玉川 3-21-8

Sushisho(すし匠) No. 35

地址: 東京都 新宿区 四谷 1-11 陽臨堂ビル 1F

Sugita(日本橋蠣殻町 すぎた) No. 47

地址: 東京都 中央区 日本橋蛎殻町 1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

 

 

本文部分图片来自@Luxeat, @aLifewortheating; 部分资料参考出自藤原昌高所著的<寿司图鉴>, 里见真三编著的<寿司之神 One Jiro>以及网络资源, 特此鸣谢。

 

-The End-

 

文byY.J

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