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摘下米其林七颗星的“白松露之王”给你讲讲意大利美食【赞那度访谈】

《赞那度旅行人生》秋季刊专门采访了这位名厨,不只是因为他身上的熠熠星光,还因为他对顶级食材白松露的精妙理解和运用。

今年9月底米其林上海榜单发布,上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐厅被评为二星。当众多高级餐厅还在为未能入选小红书而争执懊恼时,餐厅创始人兼主厨Umberto Bombana先生已经在中国集齐了“七颗星星”。

▲8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的创始人Umberto Bombana

开设于2010年的香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA早已是米其林三星餐厅,澳门分店也拿到米其林一星,另外香港的Ciak-in The Kitchen也是一星。再加上这次在上海拿到的两颗星,一共七颗星星。北京还有一间Opera BOMBANA,也在未来的评选中被寄予厚望。

▲行政总厨Riccardo(左)与Umberto Bombana

《赞那度旅行人生》秋季刊专门采访了这位名厨,不只是因为他身上的熠熠星光,还因为他对顶级食材白松露的精妙理解和运用。

秋季是菌的季节,欧洲人对于松露最有独钟,这个时候千万不要错过品尝松露,尤其是意大利Alba 的白松露。10月和11月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。

Bombana先生是“国际白松露大使”,有着“白松露之王”的美誉,拥有特殊的渠道能够最先拿到当季最好的白松露。每年入秋,他都会带着稀有的白松露来到中国,为食客们送上全新的白松露晚宴,我们也趁此机会采访了Bombana先生,让他讲一讲松露的吃法,以及关于意大利旅行与美食的一些tips。

对话“白松露之王
Q & A

Q《赞那度旅行人生》

AUmberto Bombana

Q :您能介绍一下什么样的松露才是上佳的松露吗?

A :好的松露要足够硬,足够新鲜,闻起来气味醇厚。其实,挑选松露就如同挑选水果蔬菜一样,过生、过熟的都不好。越大的松露水分越多,白松露的用量少,价格高,所以大颗的会比较好保存。总之,无论松露外形的大与小,口感和气味俱佳的才是好松露。

Q :白松露与黑松露的区别是什么?

A :白松露和黑松露的区别就跟苹果和梨差不多,松露有四十多种,都是松露,但是气味、颜色、味道、大小各个方面都不一样;另外,产区也不太一样,黑松露产量更大更广,法国、意大利、澳大利亚、新西兰以及中国云南也都有,但是品相等级都不同。白松露产量小,所以价格昂贵,基本上仅仅是集中在意大利中部Alba附近。

Bombana先生在准备白松露晚宴

Q :意大利哪些地方以产松露闻名?

A :黑松露,意大利北部贝加莫地区,以及中部山区都比较有名,品相也非常好;白松露,当然是Alba最好了。

白松露数量珍稀、价格昂贵,被称为食材界的“白色钻石”

Q :在松露季节去这些地方,有哪些意大利松露佳肴是不可错过的?意大利人通常怎样吃松露?

A :我认为有三种食材搭配松露是最佳的也是传统吃法:鸡蛋、意大利面和意大利米;我个人最喜欢白松露搭配溏心鸡蛋,在我的家乡意大利北部盛产玉米糊(Polenta),搭配松露也是一绝;当然松露搭配牛肉或龙虾的味道也非常棒。

▲挑选松露就如同挑选水果一样,好的松露要足够硬,足够新鲜,闻起来气味醇厚

Q :您最喜欢的烹饪白松露的方式有哪些呢?

A :除了这一季套餐里的意大利调味饭配白松露以外,我还喜欢用手工意面、温泉鸡蛋和暖沙拉来进行搭配,在香港有一道新的菜式,在母鸡鸡肉里面填充菌类烤制,然后在表面铺撒白松露。总而言之,白松露适合温暖的烹饪方法。

煎有机鸡蛋配新鲜阿尔巴白松露

Q :您对白松露等西式食材与中餐结合有什么看法吗?

A :我认为任何一个好的大厨对上佳的食材都是有掌控力的,相信中餐名厨对于白松露这种食材也有自己的考量,也会打造出很多独到的菜式。就我个人而言,我比较推荐白松露与中式面条、粥和清炒的蔬菜等进行搭配。

意大利Alba是著名的白松露产地,每年10月和11月,这里会举办盛大的松露展会

Q :如果出于对意大利美食的兴趣到意大利旅行,您推荐首先去哪些地方?

A :如果要是在松露季,当然是要去Alba 的,如果运气好,还能赶上一年一度的松露拍卖,也是非常难得的体验;夏天可以去西西里岛,那里的食材非常棒,新鲜的番茄、罗勒叶、柠檬、橄榄油等等,很浓郁的地中海风情。

Q :给我们推荐几款最不能错过的意大利美食?

A :那太多了,首先,肯定是意大利面呀,意大利人是离不开意大利面的;还有刚才说过我们家乡的玉米糊也是非常好的;在秋冬季节,牛肝菌也是非常难得的美味;当然还有意大利的葡萄酒,很多葡萄都仅仅是在意大利本土才有,口感非常独特的。

▲自制手工意式细面配黄油,帕玛森奶酪,蘑菇汁及阿尔巴白松露

Q :在意大利您最喜欢的餐厅有哪些?

A :我有很多意大利的大厨朋友,他们的餐厅我都非常喜欢,比如我家乡贝加莫的米其林三星Davittorio,还有罗马华尔道夫酒店米其林三星餐厅La Pergola,都是我非常喜欢也每次回意大利会去品尝的地方。

Q :您在中国都游历过哪些城市?在途中有什么启发吗?

A :虽然我很热爱探索新的城市,也很喜欢走访一些有文化和历史底蕴的古迹,但是由于工作繁忙,目前只去过云南、北京、上海、广东的几个周边城市和贵州的遵义。在游历中,我最大的兴趣点就在于探索各地不同的食材,欣赏完全不同的饮食文化,比如说我在云南就采购到了非常好的松茸。以后有时间,我也希望能够走访更多的地方。

部分图片由美味关系提供,其他来自于网络

本文刊载于《赞那度旅行人生》杂志10月秋季刊
《赞那度旅行人生》为赞那度出版的

旅行生活方式杂志

文by大拿 张际星

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