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冬日涮肉:极简主义野趣

在所有火锅之中,北京的涮羊肉似乎又属于最简单最有野趣的一种。

曾经有个英国朋友跟我说,在中国他最不能接受的就是涮肉:“在餐桌上我就要吃端上来做好的饭菜,生肉生菜让我自己煮是什么情况?”听了此话我觉得跟英国人在饮食上确实不易交流,累死也互相找不到对方的点。对于英国人来说,貌似烹饪是一件特别难的事,难到用筷子夹了肉自己放到热汤里煮熟都难以胜任。当然,曾经卡梅伦访华做足功课,在成都也尝试了火锅,或者让英国人更多理解火锅也未可知。

而对于中国人来说,即使最不会烹饪的人,也可以在家里存个火锅,炉子一点,菜肉一端,无论自家团聚,还是请客待人,毫无压力。史湘云说,是真名士自风流。无论烧烤,还是火锅,曾经的风餐露宿的种种不便,在现代文明生活中其实都成了一种解放感,让大家从餐桌的仪式中解放出来,回到某种原始的乐趣。

炉子一点,菜肉一端,无论自家团聚还是请客待人,毫无压力

而在所有火锅之中,北京的涮羊肉似乎又属于最简单最有野趣的一种。不像麻辣火锅涮那么多东西,它只涮一种肉,羊肉;不像东北火锅把肉煮成白肉,菜做成酸菜再涮,它强调的就是鲜肉现涮;不像很多汤锅要先喝汤,它最多用鸡汤提提味。但,正因为清汤衬托好羊肉的鲜,它也让人最能享受文明之后,偶尔的一点点原始感带来的乐趣,一丝丝草原的气息。

小时,对于忙于事业的我父母来说,家里那只火锅简直就是请客救场利器。尤其是北风呼啸的北京的冬天,还有什么比在家里涮羊肉来得更其乐融融呢?小时候曾经住过平房院子,开门就是室外的寒风,进门就是室内温暖的火炉,似乎总有一顿羊肉火锅伴随着窗台上刚开了的水仙花留在过年的记忆中。

屋外是寒冷的冬雪,那就回家热热闹闹吃涮肉

还记得一个数九寒冬,母亲把一起工作的加拿大制片人请到家里吃涮肉,制片人完全被我家的铜火锅迷住了(现在它哪里去了?)——我则被他那样冷的天只穿着西服不穿大衣就出现而惊到了,盛赞涮羊肉味道好吃之外,一晚上都在问到哪里可以买到这种锅子?他想带一只回去。对于一位北美男人来说,烧炭对于他们也不陌生,架起炉子烧炭烤肉本来也都是由他们负责的。但把肉切成这样细细的模样一口一口夹着吃,这终归是汉民族对于侵入帝都的草原民族的同化,涮羊肉也特别能代表北京这座汉文明与游牧文明互相融合了的城市。八旗子弟偶尔也烤烤鹿肉,但渐渐地,涮羊肉成为这个城市的市民共同接受的流行菜(另一道帝都流行菜烤鸭也同样有种从烤全羊而来的精细化之感)。羊肉吃鲜的,肉却要切薄。汤要简单的,蘸料却不能少。主食要吃饼,但烧饼却不能大。

北京的涮羊肉火锅是极简主义,但简单里透着讲究

而用烧炭的铜火锅,能迅速而利落地把炭火生起来,用扇子使劲煽旺,把铜炉子端上桌,也很是让男主人有个显示技能的机会。在我家,父亲就是负责生炭火并且使劲用扇子把火煽旺的人。是从哪一年起,家里再没有铜火锅了呢?我记不得了,只知道从美国回来以后,所见都是电炉子,餐馆里也多是煤气炉,要吃炭火锅,只能到几家稀有老馆子去怀旧了。然而吃火锅于我总觉得需要一种随意的、家庭式的气氛,如果火锅馆子太需要正襟危坐,火锅的味道貌似也失去了一半。当然,如今为了吃到手切鲜羊肉,还是值得跑老馆子的,而这种老馆子也的确有着一种吆五喝六的随意气氛,也尚算差强人意了。

北京的涮羊肉火锅很是极简主义,只吃羊肉,但简单里透着讲究。老北京认为牛肉羊肉的鲜不一样,不能入一个锅子。既然吃的是个羊鲜,羊肉的好坏,就决定了一顿涮羊肉的基调。日本人把个寿司的切法搞成了艺术,其实吃羊鲜,切羊肉的刀功也完全可以是同样的道理。剔筋干不干净?选哪些部位?是顺切还是横切?如今多数火锅店都是机器切冻肉,肉的肌理被破坏,如果羊肉又不香,不加麻辣还真不知道怎么入口?如今讲究一点的比如到聚宝源还能吃到手切鲜羊肉,为此不惜排上两三钟头队的人大有人在,真希望餐馆多培养些切肉师傅,多些吃到手切好羊肉的涮肉馆子。

喝酒吃肉,冬天一大享受

唐鲁孙曾写道:“切肉的大师傅们的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧历年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一点儿的也得七八百块,比当年一般中级公务员的薪水还多呢。”涮羊肉锅,吃的就是个肉的讲究,否则还有什么吃头呢?早年间都讲究口外的绵羊,肉要取磨裆(后腿肉)、大小三叉(脖颈肉)、黄瓜条(肋条肉)、上脑(上腹肉)等部位,约13斤左右。如今找到家好吃不贵手切羊肉的馆子不容易,某天去南城这样一间馆子排队,天寒地冻加感冒历经两个半小时,其间各种坚持不住想撤退,但手工切得漂漂亮亮的羊上脑端上桌来,热气腾腾的晚上9点钟的馆子里人声鼎沸,那一瞬间还是觉得,没白等啊。同时心想,为什么如今吃一次手工切的靠谱鲜羊肉锅子那么难呢?或者说大众市场已经习惯了机切冻羊肉,已经没有此需求了呢?但从排队的人群来看,却又明明呼唤手艺高强之切肉大师傅的回归啊!

重点在肉,配菜也都比较讲究清口,粉丝、白菜、冻豆腐,我有时还是喜欢这样的一锅白汤到底,不加一点异色,原教旨主义的吃法,只到料碟里蘸上些许颜色,就像北方的冬天。再配上腌萝卜、糖蒜清口解腻。甜点来点山楂果冻,主食必得是芝麻小烧饼。其实越是极简,越考验手艺和食材。就说这烧饼吧,讲究个小、层多、皮脆,只能手工制作,没法机器复制,可是卖得贵大家又不买账,店家也就不愿意大费周章,所以吃到好吃的烧饼比羊肉还不容易。

鲜肉现涮,用清汤衬托好羊肉的鲜

我印象中最好吃的烧饼,是小时候在父母朋友家人家奶奶做给我们的,那才真是热乎乎又香又脆的小烧饼。现在即使大受欢迎的店家吃到的烧饼,也做不到那个味道。所以,将来吃真正讲究的涮羊肉,恐怕还是像吃寿司走两极路线,要么是大众化产品,要么是小众私享,师傅亲自给你端上桌,你知道是哪个师傅切的羊肉,哪个师傅做的烧饼,哪个师傅做的山楂冻,你欣赏他们的手艺,他们也因你的称道而高兴。如果此时窗外还飘着鹅毛大雪,室内烧着温暖的炭火,大家举起烧酒碰个杯,北方的寒冷冬天,瞬间变得热火朝天,一切的艰辛不快,也被抛到九霄云外,你也因此知道,你是个不折不扣的北方中国人,走到哪里,你也不会忘记这样的场景,食物之于我们,就是我们的身份证。

文by娜斯

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