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听意大利米其林名厨Bombana给我们讲讲珍贵食材白松露的吃法

自从米其林三星世界大厨Umberto Bombana打造的全新概念餐厅Opera Bombana于2013年在北京开业之后,这间凝结着Bombana先生烹饪智慧的顶级餐厅就成了热爱美食的男男女女们心心念念想要一探究竟的京城热门地。

 

自从米其林三星世界大厨Umberto Bombana打造的全新概念餐厅Opera Bombana于2013年在北京开业之后,这间凝结着Bombana先生烹饪智慧的顶级餐厅就成了热爱美食的男男女女们心心念念想要一探究竟的京城热门地。

Bombana先生是个特别和蔼的总是笑眯眯的意大利老头,经常从香港来北京指导厨艺。在餐厅里看到他的身影,总觉得意大利的氛围又浓了一些。

伴着入秋的寒风,有着“白松露之王”称号的Bombana先生带着今年第一季的白松露来到北京,为食客们设计了全新的套餐,小赞近日有幸采访了Bombana先生,并品尝到了这些弥足珍贵的菜式。松露是西餐中珍贵的食材,像最近习大大访问英国,宴会餐单里总会出现它的身影。我们就来听听米其林大厨给我们讲讲它的特色和吃法。

先让我们了解一下米其林大厨的背景:

Bombana先生来 自意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,由他设计的精致地区菜式大获食客们的好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。

1993年,Bombana先生就已来到亚洲,在中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他凭借精湛独特的厨艺让意大利美食大放光芒。

2011年,Bombana先生在香港开设的第一间店荣升米其林三星餐厅,并在2012年蝉联三星,成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅。2012年,他更是首次进军中国内地市场,于2012年2月在上海外滩源开设8½ Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐厅,成为年度沪上最受关注的新餐厅之一。

小赞这次趁机请教了他不少问题:

1.今年白松露的价格明显高于往年,原因是什么呢?

由于亚洲市场需求越来越大,而白松露的产量本来就有限,加之今年也不是丰收年,第一季的白松露数量也很少,所以导致了目前的价格,11月份产量增大以后会好一些。

去年每一道菜里都有白松露而且每一道里面分量都非常足,今年的白松露套餐里则只在主菜里添加,就是为了突出今年白松露的珍贵,让人们对白松露的味道更加珍视。

2.您能介绍一下什么样的松露才是上佳的松露么?

好的松露要足够硬,足够新鲜,闻起来气味醇厚。其实,挑选松露就如同挑选水果,蔬菜一样,例如你在挑选桃子时一样,过生,过熟的都不好,挑选桃子和挑选松露是一样的。越大的松露水分越多,白松露的用量少,价格高,所以大颗的会比较好保存。总之,无论松露外形的大与小,口感和气味都要好才是好松露。

3.您最喜欢的烹饪白松露的方式有哪些呢?

除了这一季套餐里的意大利调味饭配白松露以外,我还喜欢用手工意面、温泉鸡蛋和暖沙拉来进行搭配,在香港有一道新的菜式,在母鸡鸡肉里面填充菌类烤制,然后在表面铺洒白松露。总而言之,白松露适合温暖的烹饪方法。

4.您对白松露等西式食材与中餐结合有什么看法么?

我认为任何一个好的大厨对上佳的食材都是有掌控力的,相信中餐名厨对于白松露这种食材也是有自己的考量的,也会打造出很多独到的菜式。就我个人而言,我比较推荐白松露与中式面条、粥和清炒的蔬菜等进行搭配。

 

5.您已经连续两年应邀出席内地的厨艺大赛,您的想法是?

其实我的动机很简单,我特地从香港来参加厨艺大赛,就是为了支持那些有才能的新人,鼓励那些怀着满腔热情和精湛的技艺想要在美食界一展身手的人才们,希望他们能够离自己的梦想越来越近。

6.北京的餐厅取名为Opera,有什么特殊含义么?

我们想做一个全新的概念,区别于8 ½ Otto e Mezzo Bombana,所以我们叫它Opera。在Opera,我们加入了新鲜烘培面包房的新概念,我们从意大利引进各种有机的面粉、酵母、自然发酵,希望可以让北京的食客们享受到口味纯正的意大利面包。比起8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅,Opera Bombana的环境也会更加舒适,更加惬意。

7.您在中国都游历过哪些城市?在途中有什么启发么?

虽然我很热爱探索新的城市,也很喜欢走访一些有文化和历史底蕴的古迹,但是由于工作繁忙,目前只去过云南、北京、上海、广东的几个周边城市和贵州的遵义。在游历中,我最大的兴趣点就在于探索各地不同的食材,欣赏完全不同的饮食文化,比如说我在云南就采购到了非常好的松茸。以后有时间,我也希望能够走访更多的地方。

8.您会考虑在中国其他城市开设新的餐厅么?

目前暂时没有这种想法,因为我要确保每一间餐厅的品质,亲力亲为地把控每一道菜的质量,所以希望我的餐厅贵在精而不在多,也只能委屈其他城市想要品尝Bombana餐厅的朋友奔波一下了。

9.您将来会考虑为了迎合中国人口味而进行改良么?

当然不会,我开设餐厅的初衷就是希望将最地道的意式美食呈献给中国地区的客人,因此我在考量每一季的新菜单时,都会选择全世界范围内应季食材中最好的,比如说这一季的菜单,我就会选择来自北海道的扇贝和法国Gillardeau的生蚝,并配以传统的意大利调味法腌制,为的就是坚持风味。

Opera Bombana

地址:朝阳区东大桥路9号,侨福芳草地购物中心LG2-21

 

此间餐厅开在北京最有品味的购物中心芳草地,紧邻北京怡亨精品酒店,这个购物中心,这间精品酒店,这间京城最正的意大利餐厅,都是赞那度认为你的帝都体验不可错过的。

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