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如何正确打开越南河粉Pho?这里有你需要知道的一切

Pho(读作 [fəː],类似法语中feu的发音)起源于20世纪早期的北越南,原本是一种清晨和傍晚才贩卖的街头小吃,后来被越战后逃往世界各地的难民发扬光大,成为风靡全球的亚洲美食。

过去几年在欧洲吃了大大小小各种越南餐馆,从阿姆斯特丹到巴黎,下肚的越南河粉连起来可以绕地球好几圈,就连在布拉格街头看到素食pho餐厅时也是拼命才抑制住了冲进去点餐的冲动。

▲巴黎的越南餐厅大多以数字命名,它们通常是越南国内著名餐厅的编号或店主的幸运数字

甚至还读过一本漫画书,书名就叫做「The Art of Pho」(河粉的艺术),讲一个卖河粉的孤儿Little Blue如何面对自己的故乡越南和人与人之间复杂的感情。作者是个英国人,能把pho画得惟妙惟肖,我猜他也是个越南河粉的脑残粉。

记忆中最清楚的还要属一个冬天的晚上,和朋友在阿姆斯特丹的大街上找饭吃,常去的越南餐厅没有开门,于是我俩绕去中国城中的小西贡餐厅。一打开门,一股河粉高汤的清美香味伴随着暖气扑面而来。小小的餐厅里坐满了充满爱意的情侣和喧嚣说笑的好友,实在是完美极了。

▲阿姆斯特丹的两家西贡越南餐厅

- The Art of Pho - 

有位友人,曾经在想吃pho要发疯之际,发出一条状态:

真想静脉注射10公斤的pho啊

Pho(读作 [fəː],类似法语中feu的发音)起源于20世纪早期的北越南,原本是一种清晨和傍晚才贩卖的街头小吃,后来被越战后逃往世界各地的难民发扬光大,成为风靡全球的亚洲美食。越南国内,南方人通常早餐会吃pho,而北方人则喜欢任何时间想吃就吃。

▲总觉得pho就是要这样吃才对味

# pho的分类 #

Pho主要分为牛肉和鸡肉两种。牛肉河粉最初出现在1930年左右,之后很可能由于周一和周五市场上不出售牛肉,又出现了鸡肉河粉。

# pho的原料 #

一碗pho的四个组成部分是:河粉、汤底、肉和配菜。即使在越南,不同地区的pho也有所区别,比如说,河内(北方)和胡志明市(南方)的pho就有河粉宽度、汤底甜度、配菜等方面的不同:北方人喜欢吃宽一点的河粉,通常不加配菜,但加更多青葱;而在南方,汤底更甜,配菜也更加丰富。

▲一碗典型的河内河粉

在海外的越南餐厅,为了满足素食主义者的需求,使用蔬菜和豆腐熬制汤底,配菜上也选用了更多蔬菜,如胡萝卜和西兰花。

▲素食河粉的丰富程度也超乎想象

汤底

人们总是通过汤底来判断一碗pho好不好吃。那一大锅熬制几个小时的牛骨汤散发着浓郁的肉香,让人欲罢不能。除了牛骨,汤中还放有牛尾、牛腩、烤洋葱、烤姜和其他香料。

鸡肉河粉的汤底也相应地改用鸡肉(通常为整只鸡)、鸡骨和鸡内脏熬制。不同的是,里面不放烤姜,因为牛肉汤中的姜主要是为了去除牛肉的腥味。

牛肉河粉中通常会加上切成薄片的牛肉,可以是牛排、牛腩或牛胸,南部的越南人喜欢再加入牛腱、牛肚和肉丸。

配菜

标准的河粉配菜包括:青葱、洋葱、九层塔、泰国红椒、柠檬块、豆芽和香菜叶。

常见的蘸酱如下图所示:1. 辣椒酱、2. 鱼露、3. 蒜醋、4. 自制辣椒蒜酱、5. 海鲜酱。

 # 如何制作pho #

准备食材

2公斤 牛骨、牛尾

2公斤 牛腩

4个 洋葱(不削皮切半)

150克 生姜

4汤匙 盐

香料包:八角茴香、肉桂、香豆蔻、茴香籽、丁香、香菜籽、黑胡椒

185毫升 鱼露

干河粉(约200克/人)

400克 牛里脊(切成薄片)

0.5杯 香菜叶(切好)

4支 青葱(切好)

1杯 豆芽

1扎 九层塔

1个 柠檬(切成4块)

制作方法

1. 将牛尾加3汤匙盐,浸在水中约1小时后滤干

2. 制作香料包前将所有原料单独在煎锅中烤热至散发香味。冷却后用粗略研磨,放入布中打成结

3. 将洋葱和生姜在明火上烤至发黑变软

4. 将牛骨、牛尾、牛腩、洋葱、生姜、盐、香料包放入锅中,加冷水煮沸后小火煨炖。煮时将浮沫掠出。时间为4小时最佳,关火前加入鱼露,最后将清汤倒出。

5. 捞出牛腩,冷却后切成薄片

6. 将河粉泡水约1小时。锅中烧水,煮沸后将河粉倒入。20秒后转为小火慢煨约1分钟

7. 将煮好的河粉倒入碗中,放入牛腩、生牛里脊、香菜叶和青葱,浇上热汤。搅拌1-2分钟,直至里脊微熟。配上豆芽、九层塔、柠檬块和心仪的酱料即可

*该食谱部分来自于越南裔澳大利亚名厨Luke Nguyen(阮卢克)。

- 吃河粉的正确方式 - 

好了,现在你有了一大碗四溢飘香的pho,但是你知道如何正确食用河粉吗?

先别急着将配菜蘸汤送入口中,在大快朵颐之前,请一定一定一定要先喝几口汤,感受汤底的纯正口感。好的汤底通常较为清澈,拥有来自于牛骨、牛尾和牛腩的原始风味。汤以肉桂和茴香为主调,而丁香和豆蔻则助上一臂之力。

之后,将配菜撕碎撒入汤中,而不是直接将整片菜叶浸入汤中。不同口味的新鲜蔬菜将与汤汁之间发生有趣的味觉反应,而河粉也在其中扮演重要的角色。

许多人喜欢蘸取酱料食用,但一碗好吃的pho绝不需要酱料的加持——只有那些较为稀薄的汤底才需要酱料来为它加分。所以记住,酱料没那么重要。

吃完所有的河粉后,越南人总是会捧起碗把所有的汤底都喝光,对他们来说,这才是食用pho最正确最完美的方法。

- END - 

文byZoe

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