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从敦煌到西西里:大董美食之旅带来美食盛宴 | 夏凉日有清风度

基本上,每次见到大董,他不是从某个地方回来,就是马上要到另一个地方去。在微信朋友圈能看到他团队的美食行踪,几乎就是“不是在品美食做美食,就是在找美食的路上。

基本上,每次见到大董,他不是从某个地方回来,就是马上要到另一个地方去。在微信朋友圈能看到他团队的美食行踪,几乎就是“不是在品美食做美食,就是在找美食的路上。

一个多月前遇到他,问,这次又是从哪里回来啊?

敦煌。今年的大董夏季品鉴会主题是‘从敦煌到西西里’,我们刚去敦煌采风,过几天我们就去西西里,我也是很期待的。

转眼间,这次美食探索之旅的结果已经以“夏凉日有清风度“大董夏季品鉴会的形式呈现出来了。在我们品尝菜式之前,先回顾一下大董出发去西西里前与我们的一次对话,了解一次美食创意的思路与过程。

“夏凉日有清风度”,来自南宋非著名词人韩淲,兼具清凉与风度的美学和禅境。而菜式灵感则来自敦煌与西西里之旅。

敦煌之旅:朴实的民间小吃与世界美食前沿理念不谋而合

5月,大董和他的团队奔赴敦煌,一起考察了莫高窟和榆林窟壁画的遗存,在沙漠体验了篝火晚餐宴会,当然还有重头戏——当地特产及民间小吃。

怎么想到“从敦煌到西西里”这个主题?

这正是正好是丝绸之路的起点到终点。我们为了找到繁复色彩,专门到敦煌去看壁画,然后再去西西里。这次去非常有意思,之前我们很少使用西北的食材,但这次去收获很大,抓了很多元素出来。我们除了看敦煌以外,还坐着吉普车越野,到戈壁、阳关、玉门关。在敦煌,我们主要就是看它的线条,看它的色彩,当然了,对美食也非常注意。
 
这次去有几个大的亮点,首先就是戈壁,戈壁非常非常美,除此以外一个大亮点是我们在“世界上最大的包房吃了一桌饭。你猜这个最大的包房是哪里?就是沙漠。我们开着车,把这一桌饭搬到了沙漠里面,沙漠里很远的地方,周围是沙海沙山,感觉非常震撼。

广阔无垠的沙漠,被大董戏称为“世界上最大的包房”

讲起这次敦煌之旅,大董显得很愉快:

我们这次去敦煌,也提前做了一些功课。敦煌八大怪,那段顺口溜特别有意思,‘香水梨要放黑卖,风干馍馍掰开晒;浆水面条解暑快,驴肉黄面门外拽;三九锁阳人参赛,酒枣新鲜放不坏;罗布麻茶人人爱,榆钱也是一道菜。

从八大怪里,我们提取了几个素材。比如浆水面的那个汤,是用芹菜自然发酵出来的,那个酸味不是很重,夏天吃非常好。我们不用面,我们就以浆水面的汤为灵感,做一个夏天的开胃汤。这个概念很好,现在北欧都在讲究自然发酵嘛,更天然一些。

敦煌八大怪之一的浆水面,为大董提供了新的美食灵感

还有我这次特别期待的——栲栳栳,你知道吧?就像那个莜面卷一样的,它本来是太朴实的一个东西了,我们这次要给它做得很时尚。

这些特产和小吃,用大董的话来说就是中国最西北的,最传统的,最朴实的。但大董觉得,这种朴实的食材特别有生命力,只要给予它们全新的烹饪、设计和包装,推出来之后能站在世界前沿。

想知道经过大董的重新设计后,这些“最朴实的小吃”,将以怎样的全新形象在品鉴会上呈现吗?

余霞成绮·浆水乌鱼冷汤

敦煌壁画里的飞天,这些古老艺术作品拥有流畅线条与明丽色彩。大董将这些美的震撼转换为创作灵感,为朴素食物注入全新的生命力。


花飞花舞·敦煌飞天彩馍,灵感来自飞天。难得的是,这些美丽色彩并不是人工色素,而是天然的食物颜色所形成的。

李广杏同样是敦煌地区的代表性美食。得益于当地独特的气候地理条件,李广杏光泽黄亮、汁甜如蜜,带有独特香气。大董把这种特产做成一道甜品,将来自西北的甜蜜送到了千里之外的餐桌。

余梅杏黄·李广杏酱曲奇

丝绸之路的另一端:西西里的灵感激荡

从敦煌回来,大董又马不停蹄去了西西里。他们进行了环岛考察:从西西里首都巴勒莫出发,访问了蒙雷阿莱大教堂、阿格里真托神庙,又去了拉古萨古代庄园、诺托的巴洛克风格建筑群,最后从深具人文气息的陶尔米纳返回。

敦煌和西西里连接着丝绸之路的两端,跨越东亚文明、阿拉伯文明和地中海文明相续。其美食也呈现出积淀、多样、丰厚的形态,还有当地人擅于运用橄榄、甘橘、海鲜进行烹饪的饮食方式,都让大董很感兴趣。

为了进一步了解地中海特有的融合风味,在环岛期间,大董和西西里最享有声誉的主厨Pino Cuttaia一起在米其林二星餐厅La Madia共同工作和交流,也去体验了当地一些米其林推荐餐厅。这些经历给大董带来了新的美食启发,也给大董夏季品鉴会增添了迷人的悬念。

主厨Pino Cuttaia先生有着西西里人的细腻与温情

比如前面提到的西北小吃栲栳栳,因为新的灵感激荡,有了全新的表达形式——大董在这种中华传统面食里加入了意大利番茄肉酱,一个来自东方,一个来自西方,却有如天作之合。

一屏香锦·意面酱栲栳栳

此外,他也对已有的菜式进行了调整和改进,比如一道红胡椒焗比目鱼,他因为加进了烤橙,从色泽、口感和风味上,就都巧妙地增添了地中海元素。

海上明月·香橙焗比目鱼

从来不固守自己已有的成就,不断寻找与创新,拓宽自己的眼界和思路,这才是大董每每能带给食客惊喜的原因。

品鉴会菜品:展现“fusion”风格的融合美味

将厚重的敦煌饮食,与浪漫的地中海饮食相结合,大董呈现的是一种“fusion”的“世界风”。所有的思考和创新,将会在夏季品鉴会的菜品中呈现。

而他也坦言,他不会丢失中国独有的“复合性味道”和“兼容并蓄”的精神。

“大董中国意境菜夏季品鉴会”定于7月16日开始,一直持续整个夏季。

夏凉日有清风度

2016年大董夏季品鉴会菜单

售卖特惠价格 RMB:2286元 /人

前调 · 前菜

黄鸟绿苹·高邮咸蛋黄饭

一屏香锦·意面酱栲栳栳

花飞花舞·敦煌飞天彩馍

山扉浅白· 香格里拉松茸

珊瑚碧树·熟冰醉小龙虾

鲟香透白·温州芒种虾皮

悠韵 · 汤

余霞成绮·浆水乌鱼冷汤

菁华 · 招牌主菜

艳露凝香·红花汁鳘肚公

浅唱.小品  橙黄橘绿·清新橄榄沙拉

行吟 · 主菜

海上明月·香橙焗比目鱼

浅唱.小品  红缬轻纱·西瓜杏仁鱼籽

瑶草凤娇·利老香茅乳鸽

浅唱.小品  粉红如滴·西瓜冰霜干馍

花作情香·夜香花牛肝菌

浅唱.小吃  色浅丝青·牛油果麻辣面

浅唱.小吃  月浦黍香·太湖六月黄粥

幽香 · 大董“酥不腻”烤鸭

飘摇自持·22天小乳鸭(鱼子酱)

敦煌残卷·威化糯米山楂

佟曲·甜品

余梅杏黄·李广杏酱曲奇

落尽梨花·芝士与白巧克力

余音·水果

橄榄红黄甜柚

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大董先生亲自讲解夏季新菜:

夏凉日有清风度,大董以此向敦煌致敬,向西西里致敬,向工匠精神致敬,向食物致敬。

即日起,大董各经营店将开启持续整个夏季的“2016年夏季品鉴会”预订通道。

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赞那度采访大董全文刊于《赞那度旅行人生》杂志

文by赞那度旅行人生

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