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你对天妇罗的误解究竟有多深?我们从“油炸食品”说起!

也许你吃过正牌的日本天妇罗之后依然不对它无感,但你不能否认的是,它是日本四大料理之一,在日本人的餐桌上,不论是宴会还是便餐都会有它的倩影在。

在开始安利倍受误解的“天妇罗”之前,先插播个广告——????【轻奢小团】日本九州5天4晚醉美红叶之旅——层林尽染,秋日私语????剩最后三席,告诉我等的就是你!????蓝猴,我们言归正传,来说说你们口中的日式“油炸食品”和我口中的“天妇罗”。也许你吃过正牌的日本天妇罗之后依然不对它无感,但你不能否认的是,它是日本四大料理之一,在日本人的餐桌上,不论是宴会还是便餐都会有它的倩影在。

???? 误解一 

天妇罗=油炸食品

如果你在中国吃了天妇罗,而你准备在去日本后不准备再吃正牌天妇罗了,那这个误解是断然不会解开了的。而如果你在日本错过了日本最好吃的是山居的天妇罗,那可能这个误解就会更深了。无论如何请去尝试一下,不论你爱不爱这口酥脆,它都值得你去试一试!

在东京,早乙女哲哉几乎就是“天妇罗”的代名词。许多人把他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。有意思的是,小野二郎和早乙女哲哉还是莫逆之交,二郎高兴了会去早乙女家吃吃天妇罗,而礼尚外来,早乙女也时常去二郎家来顿寿司打打牙祭。

而只有当你坐在“是山居”里,早乙女的对面才能知道,为什么天妇罗是日式油炸食品,却又不仅仅是油炸食品。作为日本四大料理之一的天妇罗,绝对是日本料理界的神话,堪称“上得厅堂,入得厨房”的典范。

???? 误解二

天妇罗是日本的

其实,这话只对了一半。而事实是,天妇罗是源自于葡萄牙的舶来品。在16世纪,葡萄牙的传教士和水手来到日本,打开了日本的国门。日本人从他们油炸食物中得到灵感,然后将它发展为日本的天妇罗。其实,西方人在油炸食物上向来占据着优势,可居然让日本人的天妇罗后来居上,不知道葡萄牙人是怎么想的。

然而历经了几个世纪的演变和改良,天妇罗从一个地摊小吃晋级成现在的日本四大料理之一,占据着日本人餐桌上重要位置,它不仅可以蘸酱吃,还可以配饭甚至配乌冬面、拉面一起下肚。如果你想身体力行来验证一下这些误解的真假,那就真的该去一趟日本,为天妇罗洗刷冤屈。

???? 误解三

只炸蔬菜

蔬菜天妇罗想必是你们被忽悠着常吃的“油炸食品”吧,味道怎样?油的很齁有没有?大错特错!吃错不要紧,给天妇罗乱扣帽子就不行。在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法。

日本人非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料。其它原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。

如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。当然原料炸前都要腌制调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。

???? 误解四

面粉厚厚厚

面粉厚的叫炸猪排,油重的那是干煎带鱼,这些都不是天妇罗,切记!为什么这么说?

好的天妇罗不能裹着厚重的面团,而是一层薄薄的面衣,面衣在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。

其实,关于日本制作天妇罗的最早文献记载是在公元1669年,京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过,当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候,人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状,再用油炸熟,留待之后蒸、煮、烧。

调面衣的方法为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。

???? 误解五

浓油赤酱

既然是要下油锅的,那出油锅的时候一定是油得满天飞。蓝鹅,你又错了!天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁。好的天妇罗不会是油腻腻的,应该是轻盈的感觉,卡路里也不会高。好天妇罗从油中捞起后放到你的面前的吸油纸上,吸油纸应该是没有什么油渍的。

???? 误解六

没有味道,必须蘸酱

反正你都觉得天妇罗很油腻了,所以我料定你一定是不会空口就生吞的天妇罗的。那么天妇罗本身不蘸酱,有味道吗?自然是有的,你只看见了人家下油锅的场面,其实人家还有一道工序在前。

天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味,第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,,炸后调味以在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。

天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东地区,用于炸制的油脂以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成品软柔,调料多用盐。九州地区以豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。

???? 误解七

炸、炸、炸

你以为天妇罗就跟你在家炸个鸡翅一样随性吗?那是肯德基!在日本,高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗,或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低,而天妇罗的最佳温度是180度,所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器,可以将油温恒温在180度,所以这点用处不大了。但许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油,因为芝麻油的香气更浓郁。

在是山居,神奇的早乙女大人只需要凭借着声音就能判断天妇罗是否该出锅,这功力又岂是我们随随便便能品尝到的。拌浆的声音,听油锅的声音,听食材的声音。他像古龙小说里听音辨位的盲人武林高手花满楼,仅凭油锅里细微的声调变化,便可以知道食材的状态。

???? 误解八

闭着眼睛,就这么吃了?

在你下筷之前一定会问,哪儿来这么多规矩啊?上了什么就吃什么呗,筷子夹道哪个就吃哪个呗!如果你是在是山居这种一道道天妇罗上的高档店,那这样自然是没有问题的。可如果端上来的是满满一盘新鲜出炉的天妇罗,你还是这种吃法,那就会错过太多了。

吃日料的顺序一般是由谈到浓,天妇罗也是如此。庆幸的是,一般的厨师都会帮你摆好顺序,而你也只需要按照顺序吃就可以了。

???? 误解九

吃来吃去就这点食材,太没创意

如果你以为霓虹国人民在吃上面缺乏创意,那你是真的该深入地去次日本来普及下吃这件事儿了。在日本,除了蔬菜、鱼、肉类可以用来做天妇罗,就连牛油果、冰激凌也能用来做天妇罗。

这当中最属本季特色的就是枫叶天妇罗,自然这种天妇罗也是最麻烦的。据传日本人享用枫叶天妇罗的历史有千年之久。当然能,并不是每一种的枫叶都能吃,只有一种叫“一行寺枫”的枫叶能吃。

也就是只有使用无农药种植的、叶柄柔软的枫叶才能食用,口感才好,需要反复研究、悉心栽培。红彤彤的枫叶虽然美丽,但用来做天妇罗的枫叶必须在刚刚泛黄的时候采集。而且,枫叶只有含有一定的湿度和温度才会好吃,因此清水洗净后,还要在盐桶里腌制一年以上!一年后再用流动水把枫叶上的盐洗掉,涂上面糊,加糖和芝麻,下锅炸上20分钟,酥脆可口的“枫叶天妇罗”才算完工。

反正都到了秋天,日本九州的红叶也该是时候红了,再说小赞这不为你定制了整套行程了?赶紧赶上这趟仅剩3席的末班车,一起去看层林尽染的浓浓秋意,品尝最是美味特别的正牌天妇罗吧!

-The End-

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