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既然上海米其林榜单让大家这么炸裂,我们就先来八一八它的前世今生

对于这个不管怎样都会引起话题的米其林榜单我们到底了解多少?

本周三,<米其林指南 上海 2017> 正式发布,新鲜出炉的指南里一共收录了 26 家米其林星级餐厅及 25 家必比登餐厅,也不出意外地引爆话题。

让不少人大跌眼镜的比如外滩系餐厅接连扑街,极被看好的 Jean Georges 只勉强爬上了米其林推荐餐厅榜。除了近一半的粤餐厅外,唯一一家三星餐厅也由粤菜夺得(更别提去年香港唐阁升为三星后一直颇受微词)。本帮菜和淮扬菜鲜有上榜,而沪上最夯的日本料理更是只有主打日式烤肉的老干杯一家摘得一星。

段子手们忙不迭要来黑一把米其林:

 


不过听闻唐阁的电话早已打不进去时,真正的本地老饕们却也是心里偷着乐:你们都去米其林摘星吧,我最爱的那些餐厅可就没那么多人跟我抢订位了。

其实这也不是米其林第一次在欧洲以外的地方碰壁了。早在 2005 年进军纽约时,<米其林指南> 那带有明显法式口味的评选就惹恼了一众美国食客:你到我家来选餐厅,选的还都是法式餐厅是几个意思?好在法国人第二年就在纽约开设办公室,雇佣纽约本地人做评审员,并随之为城中最受欢迎的几家餐厅冠星。

现在, <米其林指南> 共涉及全球二十几个国家,既为顶级餐厅背书,也推荐平价料理。其他榜单不断增加,如 Wallpaper、Zagat、Monocle、<时代周刊> 等杂志的食评指南,无论如何吐槽,米其林不再独领风骚,但话题性还是能从各种反馈里感受得到。


▲ 前段时间轰轰烈烈的油鸡师傅陈翰铭,他 2㎡ 的摊子入选新加坡米其林一星餐厅

对于这个不管怎样都会引起话题的米其林榜单我们到底了解多少?我们先不谈本地榜单,而是来回顾一下米其林的历史。无论如何,热爱美食的法国人,对于美食有着一丝不苟的严肃态度,<米其林指南> 百年不衰,跟他们对美食的热爱以及探索精神分不开。至于如何在中国做米其林更恰当,是另外的话题,我们暂且不表。

 

7个年份

一段米其林简史

 

1900 第一本 <米其林指南> 诞生

全球第一本 <米其林指南> 诞生在 1900 年的法国,内容涵盖法国地图、如何修理更换轮胎、汽车修理师名单、旅馆、加油站等等,目的是为了增加法国的汽车数量,从而促进米其林公司的轮胎销售量。要知道,当时全法国的汽车还不到 3000 辆。

所以,<米其林指南> 是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称。

1920  <米其林指南> 正式收费

米其林公司的创始人 André Michelin 无意中发现一家轮胎公司拿 <米其林指南> 垫桌脚(也是吊炸天),考虑到「人们只尊重那些他们付过钱的东西」,Michelin 兄弟毅然决定为指南定价。这时,<米其林指南> 中也开始加入餐厅和酒店评选,并且不再接受任何广告。随着餐厅板块的大受欢迎,米其林公司雇佣了一批评审员,匿名造访不同餐厅,并在用餐后进行非常严格的评选。

1926  <米其林指南> 评星

1926 年,<米其林指南> 开始为餐厅评星。一开始,指南只会在推荐餐厅旁放上一颗星星,直到 1936 年,才确定形成了现在的一星、两星、三星评分体系。

1931  「小红书」 诞生

其实 <米其林指南> 一开始并不是小红书!在这一年,她才终于更换封面颜色,从一本 「小蓝书」 变身 「小红书」,直到今天。

2005  <米其林指南> 进军纽约

对于以欧洲为大本营的米其林来说,2005 年进军纽约是一次野心之作。这本 <米其林指南> 收入了纽约城中约 500 家餐厅和 50 间曼哈顿酒店,也为两年后米其林进入东京做铺垫。

▲ 纽约米其林二星餐厅 Blanca

2008  <米其林指南> 进入香港澳门

随着 2007 年米其林进入东京,2008 年,香港与澳门紧随其后收获米其林星。国人不出国门也能轻松集星啦!


▲ 现在你可以在香港的米其林餐厅外看到这样的标识,它们很快也会出现在上海!

2016  <米其林指南 上海 2017> 正式发布

 

4个问题

了解<米其林指南>

 

1.

米其林餐厅是如何评选出来的?

世界上最令人羡慕的工作可能就是米其林的美食评审员了,他们完全受雇于米其林公司,每年可 「公款吃喝」 约 250 - 300 顿饭。当然,要成为一名米其林星级的美食评审员也没那么容易,你需要拥有酒店管理类的专业学历背景,并在餐饮酒店行业有 5 - 10 年的工作经验,同时,敏锐的味觉与观察力也是必备条件。

入选之后,评审员们将被送往法国进行集训,之后分配到另一欧洲国家进行额外培训。回到本国后,新人评审员们将在老评审员的指导下开始为期 3 到 6 个月的学徒期。在这期间,新人们随时都有可能被解雇。

米其林评审员们一直坚持着匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致的五项承诺,在全球都采用严格一致的评审标准。同一家餐厅会有不同的评审员前去试吃,如有不同意见则会再次安排试吃,直到全体评审员达到相同意见。

这些评审员们匿名走访潜力餐厅,用餐后像普通客人一样支付账单。除非餐后需要更多餐厅信息,否则轻易不会亮出他们的身份。所以你的身边也可能藏着本次米其林上海的神秘评审员哦!


▲ 不好意思这职业实在是太神秘了只好拉这位美食家出镜

<纽约客> 的一名作者曾与 <米其林指南> 的一名神秘评审员共进午餐。午餐期间,这名来自纽约当地的评审员揭露了自己的评价标准:

不能说「喜欢」还是「不喜欢」,而是要分析。你要边吃边探寻食物的品质。你要问「是否每一种元素都准备完善,且技巧正确」? 然后你要看创意。这样做有用吗?各种食材是否达到平衡?食物的质感如何?所有食材都有紧密的联系吗?有没有哪种盖过其他食材的风头? 有没有哪种不适合和其他食材放在一起?

 

2.

如何读懂米其林评分?

<米其林指南> 使用星级来评价厨师的烹饪水准和专业功力,而以交叉的刀叉来区分餐厅的氛围、服务和舒适度,从 1 副到 5 副不等。

一星餐厅 —— 优质烹调,不妨一试!

二星餐厅 —— 烹调出色,不容错过!

三星餐厅 —— 卓越的烹调,值得专程造访!

必比登美食推荐 —— 具素质且经济实惠的美食


▲ <米其林指南> 符号说明,也有许多人对这样程式化的评判标准不以为然

 

3.

厨师和餐厅如何看待米其林?

米其林历史上最黑色的事件发生在 2003 年。时任法国勃艮第三星餐厅 La Côte d’Or 主厨的 Bernard Loiseau,因不堪失去米其林星的压力,在结束一天的厨房工作后开枪自杀,时年 52 岁。Loiseau 最初的梦想就是成为一名米其林三星厨师,并最终在 1991 年实现,此后他获誉无数。2000年伊始,更为时髦的 fusion 菜大受欢迎,Loiseau 也从此活在失去星星的重压之下,在多年抑郁症的作用下,终酿惨剧。

获得米其林的青睐对餐厅和厨师来说都有利有弊:有利在餐厅知名度上升,顾客增加,利润增加,在餐饮界的重量增加;有弊在这样的名声也导致许多餐厅的租金上涨,只好对菜单涨价,失去星星的重压对不少厨师来说都十分可怕。

但更多时候,米其林星的存在是对厨师们杰出专业水平的肯定,激励着他们不断工作。法国星级厨师 Yannick Alleno 就说米其林星星给了厨师们更多空间去尝试新东西,当你得到米其林星后,你就能向前看,变得更好。


▲ Yannick Alleno 的 STAY 餐厅接连入驻各大酒店

世界上的厨师分为三种:一种其餐厅拥有米其林星,一种没有米其林星,还有一种拒绝米其林星。西班牙厨师 Julio Biosca 就曾将自家餐厅的星星 「退还」给米其林,他倒不是不相信米其林的评分体系,而是害怕有了米其林星之后他就没法创造其他更为简单随意的菜式了。同样这么做的还有比利时大厨 Frederick Dhooge 和澳大利亚厨师  Skye Gyngell。他们害怕顾客来到餐厅时满怀着对米其林的期待,最终这些星星将成为诅咒,而不是福佑。

 

4.

法国人如何看待米其林?

其实,在上海的 “歪果仁” 包括法国人对于上海米其林榜单也有不少吐槽的声音,有很多甚至更加炸裂,因为上海也是西餐重镇,大家都有自己的看法。听了这么多议论,我们自然也想知道在米其林的故乡,法国人是怎么看这本「红宝书」的。马爹利是上海米其林指南的官方合作伙伴,美食必有美酒相伴,我们也与两位马爹利高管交换了一下作为一个法国旅行者和食客对于米其林的认识。

Jacques Menier 孟尼亚

马爹利全球品牌传承总监

<米其林指南> 是旅行者们的圣经。法国人在吃上面特别挑剔,总是想找到最地道的美食,这本指南让你有机会找到你想要去的餐厅,它不仅仅关注食物的品质,也关注餐厅环境和服务。

我度假前会翻翻 <米其林指南>,找点不错的餐厅,其中不仅包括星级餐厅,还包括那些有个性的餐厅,或只是简单美味的当地特色美食。当然了,也包括法餐厅,如果我想念法国了的话。

 

Jean-Etienne Gourgues 高晟天

保乐力加中国董事总经理

<米其林指南> 是一本品质餐厅的参考书。它对餐厅吸引消费者有着巨大的影响,同时也是一种对厨师的认可。我认识一些人,甚至包括我自己在内,新年愿望里都会有「今年要尝试至少一家新的米其林三星餐厅」这一项,所以米其林真的是我们法国文化的一部分。

这次上海米其林指南中的西餐厅部分,我首先是惊讶数量较少。有些老牌餐厅比如 Franck 压根没上榜,甚至连必比登推荐里也没提到。星级餐厅里,比如说 Jean Georges 怎么会没上榜,Villa le Bec 这间不错的bistro(法式小餐馆)也该有星或者起码在值得造访的榜单里。榜单还可以再多挑一些西餐厅的,这其实也是米其林的强项所在。

我的确经常旅行,也会看 <米其林指南> 找法餐或西餐厅,但我也会看网上一些其他来源,比如 Tripadvisor 啊什么的,看看美食博主和顾客的评价。我和家人一起旅行的时候,一家餐厅的性价比也是很重要的一件事。所以高档餐厅我会看米其林,但随意的餐厅尤其是在欧洲以外的地方,我会看看美食博主和顾客的评论。

——————

榜单本身已是尽人皆知,连城管都因此查封了一家执照不全的餐厅,创造了米其林史上最短暂营业餐厅的记录,我们放在这里就供大家继续议论继续吐槽吧。同时也要指出的是,如果你拿到「红宝书」本身就会知道,米其林指南不仅有星级榜,也有更长的推荐造访榜。指南本身也是中英双语,长达224页。

 

<米其林指南 上海 2017>

星级餐厅全名单

 

三星餐厅

唐阁

地址:黄浦区新天地马当路99号朗廷酒店5楼

电话:021 2330 2430

网址:www.xintiandi.langhamhotels.com

 

二星餐厅

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

地址:黄浦区圆明园路169号协进大楼6楼

电话:021 6087 2890

网址:www.ottoemezzobombana.com

Ultra Violet

地址:黄浦区中山东一路18号外滩18号6楼(集合地)

网址:www.uvbypp.cc

乔尔·卢布松美食坊

地址:黄浦区中山东一路18号外滩18号3楼

电话:021 6071 8888

网址:www.joelrobuchon-china.com

喜粤8号

地址:汝南街63号101室 (8号桥四期)

电话:021 3165 8198

逸龙阁

地址:黄浦区中山东一路32号上海半岛酒店2楼

电话:021 2327 2888

网址:www.peninsula.com

雍福会

地址:徐汇区永福路200号

电话:021 5466 2727

御宝轩

地址:黄浦区北京东路99号益丰·外滩源4楼

电话:021 5308 1188

 

一星餐厅

艾利爵士

大董(环贸广场)

大董海参店(越洋广场)

鹅夫人(莘庄)

婓霓丝

福和慧

家全七福(嘉里中心)

金轩

老干杯

老正兴

利苑(国金中心)

利苑(环贸广场)

迷上海

南麓·浙里

苏浙总会

泰安门

新荣记(上海广场)

雍颐庭

(本文图片来自网络)

 

文byZoe

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