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与“白松露之王”Bombana谈松露与意大利美食

在中国集齐“七颗星星”的Bombana先生

2011年,Bombana先生在香港开设的第一间店荣升米其林三星餐厅,并在2012年蝉联三星,成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅。2012年,他更是首次进军中国内地市场,于2012年2月在上海外滩源开设8½ Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐厅,在9月底发布的米其林上海榜单中被评为二星。加上澳门分店一星,Ciak-in The Kitchen一星,Bombana先生已在中国集齐“七颗星星”。

 


Bombana先生是个特别和蔼的总是笑眯眯的意大利胖老头,经常从香港来北京指导厨艺。在餐厅里看到他的身影,总觉得意大利的氛围又浓了一些。每年入秋,有着“白松露之王”称号的Bombana先生都会带着第一季的白松露来到北京,为食客们设计全新的套餐。这次我们就来听听米其林大厨给我们讲讲松露的特色和吃法。
 
先让我们了解一下Bombana大厨的背景:Bombana先生来自意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,由他设计的精致地区菜式大获食客们的好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。

 


1993年,Bombana先生就来到亚洲,在香港中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他凭借精湛独特的厨艺让意大利美食大放光芒。Opera Bombana于2013年在北京开业之后,也成了热爱美食的男男女女们心心念念想要一探究竟的京城热门地。 在上海的8½ Otto e Mezzo BOMBANA更因入选米其林二星而一座难求。
 
秋季是菌的季节,欧洲人对于松露最有独钟,这个时候千万不要错过品尝松露,尤其是意大利alba的白松露。10月和11月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。因此我们也走访了Bombana先生,让我告诉你们一些关于松露的吃法,以及关于意大利旅行与美食的一些tips。


 
 

白松露拥有多层次的复杂香味,但数量珍稀、价格昂贵,被称为食材界的“白色钻石

 

跟白松露相比,黑松露的产 量更多、产地更广。图为澳 洲顶级牛里脊配黑松露及牛肝菌

 

意大利Alba是著名的白松露产地,每年10月和11月,这里会举办盛大的松露展会

 

猎犬发现了松露,猎人走上前去也开始帮忙刨土


问:您能介绍一下什么样的松露才是上佳的松露?
答:好的松露要足够硬,足够新鲜,闻起来气味醇厚。其实,挑选松露就如同挑选水果蔬菜一样,过生、过熟的都不好。越大的松露水分越多,白松露的用量少,价格高,所以大颗的会比较好保存。总之,无论松露外形的大与小,口感和气味俱佳的才是好松露。
 
问:白松露与黑松露的区别是什么?
答:白松露和黑松露的区别就跟苹果和梨差不多,松露有四十多种,都是松露,但是气味、颜色、味道、大小各个方面都不一样;另外,产区也不太一样,黑松露产量更大更广,法国、意大利、澳大利亚、新西兰以及中国云南也都有,但是品相等级都不同。白松露产量小,所以价格昂贵,基本上仅仅是集中在意大利中部Alba附近。
 
问:意大利哪些地方以产松露闻名?
答:黑松露,意大利北部贝加莫地区,以及中部山区都比较有名,品相也非常好;白松露,当然是Alba最好了。

 

 

问:在松露季节去这些地方,有哪些意大利松露佳肴是不可错过的?意大利人通常怎样吃松露?
答:我认为有三种食材搭配松露是最佳的也是传统吃法:鸡蛋、意大利面和意大利米;我个人最喜欢白松露搭配溏心鸡蛋。在我的家乡意大利北部盛产玉米糊(Polenta),搭配松露也是一绝;当然松露搭配牛肉或龙虾的味道也非常棒。

问:您最喜欢的烹饪白松露的方式有哪些呢?
答:除了这一季套餐里的意大利调味饭配白松露以外,我还喜欢用手工意面、温泉鸡蛋和暖沙拉来进行搭配,在香港有一道新的菜式,在母鸡鸡肉里面填充菌类烤制,然后在表面铺撒白松露。总而言之,白松露适合温暖的烹饪方法。
 
问:您对白松露等西式食材与中餐结合有什么看法吗?
答:我认为任何一个好的大厨对上佳的食材都是有掌控力的,相信中餐名厨对于白松露这种食材也有自己的考量,也会打造出很多独到的菜式。就我个人而言,我比较推荐白松露与中式面条、粥和清炒的蔬菜等进行搭配。
 
问:如果出于对意大利美食的兴趣到意大利旅行,您推荐首先去哪些地方?
答:如果要是在松露季,当然是要去Alba的,如果运气好,还能赶上一年一度的松露拍卖,也是非常难得的体验;夏天可以去西西里岛,那里的食材非常棒,新鲜的番茄、罗勒叶、柠檬、橄榄油等等,很浓郁的地中海风情。

问:给我们推荐几款最不能错过的意大利美食?
答:那太多了,首先,肯定是意大利面呀,意大利人是离不开意大利面的;还有刚才说过我们家乡的玉米糊也是非常好的;在秋冬季节,牛肝菌也是非常难得的美味;当然还有意大利的葡萄酒,很多葡萄都仅仅是在意大利本土才有,口感非常独特的。

问:在意大利您最喜欢的餐厅有哪些?
答:我有很多意大利的大厨朋友,他们的餐厅我都非常喜欢,比如我家乡贝加莫的米其林三星Davittorio,还有罗马华尔道夫酒店米其林三星餐厅La Pergola,都是我非常喜欢也每次回意大利会去品尝的地方。
 
问:您在中国都游历过哪些城市?在途中有什么启发吗?
答:虽然我很热爱探索新的城市,也很喜欢走访一些有文化和历史底蕴的古迹,但是由于工作繁忙,目前只去过云南、北京、上海、广东的几个周边城市和贵州的遵义。在游历中,我最大的兴趣点就在于探索各地不同的食材,欣赏完全不同的饮食文化,比如说我在云南就采购到了非常好的松茸。以后有时间,我也希望能够走访更多的地方。

文by大拿,张际星

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